Bogbladsstek av lamm á la Brita

Sveriges Radio P1 - Meny

Beef - Tajine Kefta aux oeufs

Preparation: 30 min - Cuisson: 30 min

Ingredients pour 4 personnes:
500g de viande de boeuf hachee,
100g d'ognions,
150g de tomates,
1 cuillere a soup d'huile d'olive,
5 oeufs,
3 cuilleres a soupe de corinandre fraishement hachee,
3 cullieres a soupe de persil hache,
1 cuilliere a cafe de cumin en poudre,
1 bonne pincee de piment doux,
2 pincees de gingembre,
1 gousse d'ail,
sel, poivre

Melangez bien la viande avec les ognions finement hachee, la coriandre, 2 cuilleres a soupe de persil, le gingembre, le piment et la moitie du cumin. Liez le tout avec 1 oeuf. Preparez ensuite des boulettes de la taille d'une bille. Mettez l'huile a chauffer dans une grande poele et faites-y colorer les boulettes. Lorsqu'elles sont dorees, ajoutez l'ail ecrase, le rest du cumin et les tomates coupees en petits des. Salez, poivrez et laisser mijoter a feux doux 20 min environ. Ajoutez les oeufs preamblement battus. Arretez le feu qu'ils son cuits. Decorez avec le reste de persil. Servez tres chaud.

Veal - VITELLO TONATO

24/08/01 06:50:15

VITELLO TONATO Pascal FAYET
Ingrédients pour 2 pers. - 100 g de filet de veau - 140 g de thon à l’huile - 3 filets d’anchois à l’huile - 2 jaunes d’oeuf - 1 cuillère à soupe de moutarde - 3 cuillères à café de ciboulette ciselée finement - 3 cuillères à café de petits câpres - 1,5 dl d’huile d’olive - 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
Demander à votre boucher de couper 100 g de filet de veau en tranches très fines.
1) Préchauffer le four à 200°C.
2) Huiler un plat de service.
Disposer dessus les fines tranches de veau sans les chevaucher, les assaisonner de sel et de poivre, puis les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Glisser le plat dans le four, et compter 2 minutes de cuisson à 200°C.
Puis réserver à température ambiante.
3) Préparer la sauce tonato:
Mixer 2 jaunes d’oeuf avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de moutarde, 140 g de thon à l’huile,
3 filets d’anchois à l’huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, poivrer et saler.
Puis incorporer petit à petit 1 dl d’huile d’olive, et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
4) Badigeonner les fines tranches de veau de sauce tonato à l’aide d’un pinceau, parsemer 3 cuillères à café de ciboulette ciselée finement et 3 cuillères à café de petits câpres, puis servir.

Veal - MEDAILLON DE VEAU AU MIEL

24/08/01 17:08:06

MEDAILLON DE VEAU AU MIEL Avec Gérard Lorenzoni-Salini
Ingrédients pour 4 pers. - 4 médaillons de veau de 120 g - 2 petites échalotes - 2 oranges - 1 pamplemousse - 2 cuillères à soupe de miel de châtaignier ou à défaut d'acacia - 100 g de farine de châtaigne - 2 cuillères à soupe de vinaigre de miel de châtaignier ou à défaut du vinaigre de vin - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce médaillon de veau au miel ?
1) Peler à vif le pamplemousse et les oranges, prélever les segments entre les membranes, et récupérer le jus.
2) Passer les médaillons de veau dans la farine de châtaigne sur toutes les faces, les tapoter ensuite du bout des doigts pour faire tomber l'excédent. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, disposer les médaillons de veau, les laisser cuire et colorer de chaque côté sur feu doux, compter environ 5 minutes, les assaisonner en cours de cuisson. Puis les retirer du poêlon, et les réserver sur une grille, recouverts d'une feuille d'aluminium.
3) Dans le poêlon de cuisson des médaillons de veau, ajouter et faire suer les échalotes préalablement pelées et hachées finement, tout en détachant les sucs à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter ensuite le miel, le laisser caraméliser, blondir, puis verser le vinaigre de miel de chataigner, le porter une petite minute à ébullition. Puis additionner le jus de pamplemousse et d'oranges, porter à ébullition et laisser réduire de moitié, jusqu'à ce que cela devienne sirupeux. Ajouter et juste chauffer ensuite délicatement les segments d'oranges et de pamplemousse dans cette sauce.
4) Dresser harmonieusement les médaillons de veau sur un plat de service, ajouter tout autour les segments d'agrumes et la sauce, accompagner de pommes paille par exemple.

Veal - Fyllda kalvsnitslar med gorgonzola, balsamvinäger

09/11/01 23:30:14

Fyllda kalvsnitslar med gorgonzola, balsamvinäger
4 personer
8 tunna och fina skivor kalv
8 msk gorgonzola, cirka 150 gram
Gräslök
Basilika
Balsamvinäger
Smör
Crème fraiche
1. Lägg ut kalvskivorna och banka ut dem lite till.
2. Klicka i gorgonzolan och några blad basilika, stäng igen med gräslök och eventuellt en tandpetare, stek på medelhög värme.
3. Plocka ut köttet och vispa ur pannan med 2-3 msk balsamvinäger och 4-6 msk crème fraiche.
4. Servera med ugnsbakat potatismos.

Veal - FOIE DE VEAU POÊLÉ, JUS À L’AIGRE DOUX

24/08/01 10:50:46

FOIE DE VEAU POÊLÉ, JUS À L’AIGRE DOUX Jean-André Charial
Ingrédients pour 2 pers. - 2 tranches de foie de veau - 50 g de betterave rouge crue - 1 échalote - 1 gousse d’ail - 1 branche de céleri - 15 g de sucre semoule - 50 g de beurre - 1 giclée de vinaigre de miel ou de cidre - 12 cl de bouillon de volaille - 3 cuillères à soupe de fond de veau - 5 cl de porto - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Peler et hacher finement 1 échalote.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 et la dégermer.
Effiler une branche de céleri, la rincer, puis la couper en petits morceaux.
Peler et couper 50 g de betterave crue.
Une astuce: Peler les betteraves dans un récipient rempli d’eau afin de ne pas avoir les mains complètement rouges.
2) Dans une casserole faire suer dans 1 cuillère à soupe de beurre l’échalote pelée et hachée finement avec la gousse d’ail, les morceaux de céleri et de betterave.
Ajouter 15 g de sucre semoule, bien mélanger, verser 1 giclée de vinaigre de miel ou de cidre, et laisser réduire de moitié, 3 minutes environ.
Ajouter ensuite 5 cl de porto, laisser réduire.
Lorsque la sauce commence à être sirupeuse, ajouter 3 cuillères à soupe de fond de veau, et 12 cl de bouillon de volaille, mélanger et cuire pendant 10 minutes à petit feu.
Après 10 minutes de cuisson, passer cette sauce au chinois dans une casserole.
Cette sauce peut éventuellement être réalisée la veille pour le lendemain.
3) Monter la sauce au beurre:
Juste avant de cuire les tranches de foie de veau, saler et poivrer la sauce chaude, puis incorporer tout en fouettant 10 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Maintenir la sauce chaude, mais ne surtout pas la faire bouillir.
4) Chauffer 1 bonne cuillère à soupe de beurre dans une poêle.
Oter la membrane de 2 tranches de foie veau.
Assaisonner ces tranches de sel et de poivre de chaque côté.
Puis les poêler, les dorer, compter environ 2 minutes de cuisson de chaque côté pour un foie rosé, tout en l’arrosant régulièrement de la graisse de cuisson.
5) Disposer les tranches de foie de veau harmonieusement sur un plat de service, napper le fond du plat de sauce aigre-doux à la betterave.
Accompagner ces tranches de foie de veau de pommes de terre en robe des champs cuites à l’eau, et servies pelées et écrasées à la fourchette avec un beurre de ciboulette par exemple.

Veal - FOIE DE VEAU POELÉ AUX RADIS CONFITS

19/03/2002 11:57:44

FOIE DE VEAU POELÉ AUX RADIS CONFITS

4 pavés de foie de veau de 130-140g
2 radis noirs moyens
1 oignon moyen
1 feuille de laurier fraîche
2 clous de girofle
4 baies de genièvre
1 morceau de sucre de canne
45 g de beurre
1 cuillère à soupe de graisse d’oie
1 filet d’huile d’arachide
2 cuillères à soupe d’extrait de jus de viande
1 dl de fond de veau
1/2 litre de vin blanc sec
Gros sel
1) Peler 2 radis noirs moyens, puis les tailler en julienne. Les mettre dans un saladier, les parsemer de gros sel et bien mélanger. Les recouvrir d’un film alimentaire et les entreposer 2h00 minimum au réfrigérateur. Les rincer ensuite dans de l’eau et les égoutter.
2) Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse d’oie dans un large poêlon. Faire suer ensuite l’oignon émincé tout en remuant avec une spatule en bois. Puis ajouter successivement la julienne de radis, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier fraîche, 2 clous de girofle, 4 baies de genièvre et 1 morceau de sucre de canne. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire de 40 à 45 minutes en remuant régulièrement.
3) Badigeonner 4 pavés de foie de veau de 130-140 g d’extrait de jus de viande sur chaque face à l’aide d’un pinceau. Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 15 g de beurre dans une poêle jusqu’à ce que ce dernier soit coloré. Ajouter délicatement les pavés de foie, les cuire et les colorer sur feu doux 2 minutes de chaque côté, ils doivent être légèrement rosés. Puis les débarrasser sur une grille ou un assiette retournée.
4) Porter à ébullition dans une casserole, 1 cuillère à soupe d’extrait de jus de viande. Ajouter 1 dl de fond de veau, laisser bouillir et réduire d’1/3, le jus doit être légèrement sirupeux. Puis incorporer à l’aide d’un fouet 30 g de beurre bien froid coupé en petits dés, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
5) Dresser la choucroute de radis au centre d’un plat de service, disposer harmonieusement les pavés de foie tout autour et les arroser de sauce. Servir le restant de sauce en saucière.

Veal - FILET DE VEAU AU CARAMEL AMER

25/08/01 17:56:10

FILET DE VEAU AU CARAMEL AMER avec Marc Meneau
Ingrédients pour 3 pers. - 1 filet de veau de 600g - 1 morceau de crépine (100g) - 2dl de fond de veau - 10cl de crème liquide - 3/4 d’un jus de citron jaune - 5 cl de vinaigre de Xérès - 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin - 80g de beurre - 100g de sucre en poudre - sel et poivre
>>> Comment réaliser ce Filet de veau au caramel amer ?
Au préalable laver, essorer et étaler sur votre plan de travail 1 morceau de crépine (100g).
1) Saler et poivrer 1 filet de veau de 600g, puis l’enrouler de 3 ou 4 tours de crépine et le ficeler.
2) Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin, puis disposer le filet de veau et le faire dorer sur chaque face.
Retirer l’excédent de gras de cuisson à l’aide d’une cuillère, puis ajouter 1 cuillère à soupe de beurre coupé en dés (30g) et laisser cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes à couvert.
3) Préparation du caramel :
Dans une casserole, verser 5 cl de vinaigre de Xérès, puis laisser réduire d’1/3.
Un conseil : Laisser bien bouillir le vinaigre pour décaper la casserole.
Verser dans une petite casserole 2dl de fond de veau, puis y incorporer la réduction de vinaigre.
Dans la casserole décapée, verser 100g de sucre en poudre et 10cl d’eau, laisser cuire à feu doux jusqu’à coloration, puis verser le fond de veau vinaigré et laisser réduire 3 minutes.
Ajouter peu à peu 10cl de crème liquide, remuer à l’aide d’une spatule et couper le feu sous la casserole.
4) Oter le filet de veau de la cocotte, l’envelopper dans une feuille d’aluminium pour conserver la chaleur, puis le réserver 5 à 6 minutes.
Débarrasser l’excédent de graisse de la cocotte (conserver les sucs de viande), puis verser le caramel en remuant à l’aide d’un fouet.
Dans une casserole filtrer la sauce caramel au travers d’un chinois, redonner un coup d’ébullition, puis verser 3/4 d’un jus de citron jaune, ajouter du sel et du poivre à votre convenance, et incorporer 50g de beurre froid à l’aide d’un fouet.
Retirer du feu.
5) Oter la ficelle du filet de veau, le découper en 6 ou 7 tranches et les dresser dans un plat de service en les nappant de caramel amer.

Veal - COTE DE VEAU POELEE AUX GIROLLES

24/08/01 17:01:57

COTE DE VEAU POELEE AUX GIROLLES Avec Guy Savoy
Ingrédients pour 2 pers. - 1 côte à l'os de veau épaisse de 600 g avec quelques petites parures - 500 g de petites girolles - 3 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 bonne cuillère à soupe de persil plat concassé - 30 g de beurre - Sel et poivre
>>> Comment réaliser cette côte de veau ?
1) Saler et poivrer la côté de veau de chaque côté. Chauffer une cocotte, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre, puis disposer la côte de veau et les parures, la gousse d'ail non pelée, 2 échalotes préalablement pelées, saisir la viande 5 minutes sur chaque face, à mi-cuisson continuer sur feu plus doux. Arroser la viande de son jus tout au long de la cuisson. Disposer une assiette retournée sur une plus grande, au terme de sa cuisson mettre la côte de veau dessus, ne pas la piquer, puis la recouvrir d'une feuille d'aluminium pour la maintenir au chaud. Cette plate-forme légèrement surélevée facilite la circulation de l'air tout autour de la viande, ce qui favorise une meilleur répartition du jus à l'intérieur.
Un conseil: La viande doit reposer autant de temps que son temps de cuisson avant d'être consommée.
2) Eliminer 95% du gras de cuisson de la cocotte, les parures sont bien caramélisées, les mouiller avec un verre d'eau froide, bien gratter les sucs avec une spatule en bois et laisser mijoter sur feu très doux, à petits frémissements pendant 10 minutes.
3) Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle, ajouter les girolles préalablement nettoyées, les saler en début de cuisson, les poivrer, et les laisser cuire, ajouter 30 secondes avant la fin de la cuisson une échalote préalablement pelée et hachée finement et la laisser fondre, juste avant de dresser ajouter le persil plat concassé, et bien mélanger. Un conseil: si vos girolles sont grosses, les couper en 2 ou en 4, et elles rendent davantage d'eau, dans ce cas, dés qu'elles ont rendu leur eau de végétation, les égoutter et les poêler à nouveau.
4) Dresser la côte de veau sur un plat, la saler et la poivrer, ajouter les girolles autour, les échalotes, napper la côte de jus de veau, servir le restant en saucière et déguster sans attendre.

Pork - Schweinehaxe mit Zwiebeln

02/01/02 12:25:44
http://www.nachttopf.de/druck167.htm

Schweinehaxe mit Zwiebeln
2 Schweinehaxen
halbes Pfund Sauerkraut,knapper halber Liter Brühe
eineinhalb Pfund Zwiebeln
Flasche Bier, viertelliter saure Sahne
Mehl, Tomatenmark
Salz, Pfeffer, edelsüßer Paprika, gemahlener Kümmel
Die Schweinefüße putzen und mit den Gewürzen kräftig einreiben. Halbe Stunde
stehen lassen. Im Backofen beim Anfangs geringerer Hitze unter Zugabe von
etwas Wasser ( 2- 3 Tassen) knapp zweieinhalb Stunden braten. Dabei öfter
wenden und begießen. Nach der Hälfte die Zeit kommen die Zwiebeln im Stück
( große Exemplare halbiert) dazu. Eine Viertelstunde später geben wir das
Sauerkraut, das wir mit 2-3 Löffeln Tomatenmark vermischt und gekümmelt,
gesalzt und gepfeffert haben ebenfalls hinzu. Jetzt wird auch die Brühe zugeschüttet
und die Temperatur auf reichliche Mittelhitze hochgenommen. Kurze Zeit später
kommt das Bier ins Spiel. Wenn die Schwarte der Haxen ins goldbraune geht,
übergießen wir alle paar Minuten die Schweinefüße abwechseln mit dem Bratsud
und dem Bier. Die letzten zehn Minuten bekommt die Haxe die volle Hitze (je nach
Knusprigkeitbedarf und Sitz der 3.). Der Bradsund wird samt dem Gemüse mit in
der Sahne verquirlten Mehl gebunden und nochmal aufgekocht. Die Füße wieder
hinein und das Ganze eine halbe Stunde ziehen lassen, evtl nachwürzen.

Pork - Schweinehaxe in Altbiersoße

02/01/02 12:18:47
http://www.active-area.de/rezepte/rezept.php?rez_id=591

Schweinehaxe in Altbiersoße
Zutaten: ( für 4 Personen )
4 Schweinehaxen
1 große Zwiebel
1 Möhre
100 g Sellerie
250 ml Altbier
500 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
Öl
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 TL gemahlener Kümmel
1 EL Löwensenf
2 EL Mehl
Die Haxen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem auf 200 Grad vorgeheizten Backofen in einem Bräter mit wenig Öl anbraten. In der Zwischenzeit das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Nach 40 Minuten das Gemüse mit Lorbeerblatt, Nelken und Kümmel dazugeben und 10 Minuten mitbraten. Dann mit Altbier und der Fleischbrühe ablöschen und bei 150 Grad noch 60 Minuten schmoren lassen. Die Haxen aus dem Bräter nehmen und warm halten. In den verbliebenen Bratensaft den Senf einrühren, schließlich das Mehl mit etwas Wasser vermengen, in die Soße geben und einmal kräftig aufkochen lassen, durchpassieren und über die Haxen geben.
Beilage: Röstkartoffeln und Salat

Pork - Så här blir julskinkan bäst

13/12/01 11:12:41
http://www.hush.se/w/Kost/artiklar/seklets_jul.htm

Så här blir julskinkan bäst

Skinkan kan ugnsbakas eller kokas med samma goda resultat. Det viktiga är att skinkan tillagas till rätt innertemperatur. Använd därför alltid kött- termometer. Vid 70° är julskinkan klar och vid 75° har skinkan fått sin karakteristiska smak och konsistens. Tillagningstiden varierar beroende på skinkans vikt och form. En rund skinka behöver längre tid än en långsmal. Tänk på att kyla av skinkan snabbt efter tillagningen. Skinkan håller sig fräsch längre om den snabbt sätts in i kylen.
Ugnsbakad julskinka
Tillagas antingen i 175° eller 125° ugnsvärme. Ta av plastpåsen på skinkan men låt nätet sitta kvar. Spola av skinkan i kallt vatten. Stick in köttermometern så att spetsen kommer mitt i skinkans tjockaste del.
Ugnstemperatur 175°
Lägg skinkan med svålsidan upp på ett stort ark aluminiumfolie och svep om väl. Lägg skinkan i en ugnssäker form eller långpanna. Sätt in i ugnen på nedersta falsen. Skinkan är klar när temperaturen kommit upp till 70°-75°. Det tar ca 50 - 75 minuter per kg skinka.
Ugnstemperatur 125°
Följ beskrivningen ovan, men lägg skinkan utan folie med svålsidan upp i en långpanna. Denna tillagning tar 1 - 2 timmar per kg skinka.
Ta bort termometern. Klipp bort nätet när skinkan svalnat något. Ta bort svålen och skär ev bort fett. Griljera skinkan. Använd skyn till doppspad eller i soppa.
Kokt julskinka
Förbered skinkan enligt ovan. Lägg skinkan i en gryta och häll på så mycket vatten att det täcker skinkan. Tillsätt ev några kryddpepparkorn, lagerblad, en gul lök och en bit morot. Låt vattnet koka upp. Sänk värmen och låt sjuda under lock. Julskinkan är klar när temperaturen kommit upp till 70°-75°. Det tar ca 40 - 60 minuter per kg skinka. Ta upp skinkan och ta bort termometern. Klipp bort nätet när skinkan svalnat något. Ta bort svålen och skär ev bort fett. Griljera skinkan. Låt kokspadet svalna snabbt och använd det till doppspad.
Griljerad skinka
Sätt ugnen på 200°. Lägg skinkan på ett ugnssäkert fat.
Traditionell griljering
Blanda ett litet ägg eller en äggula med 2 - 3 msk söt senap. Pensla blandningen på skinkan. Sikta över lite ströbröd. Griljera 10 - 15 min.
Enbärsgriljering
Blanda 1 tsk finhackade enbär med ströbrödet. Gör som ovan.
Valnötsgriljering (glutenfri)
Blanda en äggula, 2 msk dijonsenap, 1 msk honung, 1 tsk maizenamjöl. Pensla det på skinkan. Finhacka valnötterna och strö på skinkan. Griljera som ovan.
Garnera skinkan
Traditionellt med färsk grönkål eller nytt med exotiska frukter. "Frostiga vindruvor" blir det om man penslar druvorna med äggvita och sedan doppar dem i strösocker.

Pork - Rôti de porc à la rhubarbe

16/04/2002 10:29:22
http://www.recettesweb.com/

Rôti de porc à la rhubarbe
Ingrédients
1 rôti de porc
1 kg de rhubarbe
40 g de beurre
3 oignons
peu sel
peu poivre
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Matériel
Matériel recommandé : une cocotte, une casserole.
Préparation
Vous pouvez remplacer la rhubarbe fraîche par de la rhubarbe surgelée. Dans ce cas, il suffit de l'ajouter à mi-cuisson sans la décongeler.
Commencez par effiler soigneusement la rhubarbe. Coupez-la en tronçons et placez-la dans une casserole avec un fond d'eau pour la cuire une trentaine de minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une cocotte pour y faire revenir le rôti sur toutes ses faces sans qu'il prenne couleur. Pelez et émincez les oignons. Ajoutez-les oignons ainsi qu'1décilitre d'eau. Salez, poivrez. Laissez cuire à couvert, sur feu moyen, pendant 30 minutes.
Lorsque la rhubarbe est cuite, transvasez-la dans l'autre récipient et mélangez intimement avec les oignons. Laissez cuire encore 40 minutes.
Coupez le rôti en tranches, disposez-les sur un plat chaud, entourez de la rhubarbe aux oignons et arrosez avec le jus.

Pork - Pork with Peaches

02/09/01 12:02:06
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/db/3/P/porkwithpeaches_2853.shtml

Pork with Peaches
Source of Recipe Jamie Oliver
Preparation Time 10 to 30 mins
Cooking Time 1 to 2 hrs

Ingredients 1 x 1.5kg/3½lb loin of pork, boned 1 bunch fresh thyme, leaves picked 1 bulb of garlic 200g/7oz butter 2 tins of peaches in natural juice, drained salt and freshly ground black pepper around 15 slices of pancetta, streaky bacon or parma ham 1 glass of white wine a little flour
Method 1. Preheat the oven to 220C/425F/Gas7. 2. Score the skin of your pork through the fat - the incisions should be about 1cm apart. Turn over. Make a pocket for the stuffing by cutting an incision at an angle, about 7.5cm/3in deep in the center of the streaky part of the loin, working away from the eye meat. Starting slightly in from the side of the meat, slowly slice along the loin not quite to the end - this will ensure your stuffing won’t fall out. 3. Chop half the thyme with 1 clove of garlic and scrunch together with the butter, one of the tins of peaches and a good pinch of salt and pepper. 4. Push the butter into the pocket and pat back into shape. Lay the pancetta, bacon or parma ham over the pork, leaving the skin side uncovered, and tie up firmly with 3-4 pieces of string. 5. Place skin-side up in a roasting tray with the remaining peaches, the rest of the garlic cloves and thyme and a glass of white wine. Roast for around 1 hour until the skin is crisp and golden. 6. When ready, remove the pork and peaches to a plate and leave to rest for 15 minutes whilst you finish the sauce. 7. To do this, remove most of the fat from the roasting tray, then place the tray over a high heat. Squash the cooked garlic and add 1 tablespoon of flour. Stir and add the wine with a glass of water or stock. Simmer and leave to reduce for a few minutes. 8. Strain and add any extra juices from the rested pork. Check the seasoning and consistency and serve drizzled over the sliced pork.

Pork - MIGNON DE PORC AU GINGEMBRE

24/08/01 18:13:17

MIGNON DE PORC AU GINGEMBRE Avec Babette FUZELLIER
Ingrédients pour 4 pers. - 1 mignon de porc - 1/2 ananas - 3 fruits de la passion - 1 morceau de gingembre - 1 oignon moyen - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée - 4 cuillères à café de miel - 1 petite pointe de piment - 1 pointe de curry - 1dl de bouillon de volaille - 1dl de vinaigre d'alcool blanc - 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide - 1 cuillère à soupe de sucre de cannes - 100g de beurre - sel et poivre
>>> Comment réaliser ce Mignon de porc au gingembre ?
1) Préparation du vinaigre aux fruits de la passion :
Dans un saladier, verser 1dl de vinaigre d'alcool blanc, puis ajouter la chair de 3 fruits de la passion, remuer et laisser macérer pendant la nuit.
2) Eplucher 1/2 ananas, puis le couper en petits morceaux, et les réserver.
Eplucher 1 morceau de gingembre, l'émincer en fines lamelles de 4 cm de longueur, puis les blanchir dans une passoire au dessus d'une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes. Les égoutter, ôter l'eau de la casserole et recommencer 2 autres fois l'opération.
3) Dans une cocotte faire fondre 100g de beurre, puis faire suer 1 oignon moyen, 1 échalote et 1 gousse d'ail hachés finement.
Sur feu plus fort, ajouter les morceaux d'ananas, remuer à l'aide d'une spatule en bois, puis ajouter les lamelles de gingembre blanchies.
Saler et poivrer, incorporer 1 pointe de curry, 2 cuillères à café de miel et 1 petite pointe de piment, puis ajouter 1dl de bouillon de volaille et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 10 minutes.
4) Dans un poêlon, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre de cannes, puis laisser caraméliser légèrement. Ajouter le filet de porc, préalablement découpé en médaillons, et laisser cuire environ 5 à 10 minutes, en les retournant de temps en temps. Saler et débarrasser sur une grille.
5) Dans le poêlon, verser le vinaigre aux fruits de la passion et laisser déglacer quelques secondes, puis ajouter 1 cuillère à soupe de miel en remuant à l'aide d'une spatule.
Eteindre le feu, disposer les médaillons de porc, puis ajouter 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée.
6) Recouvrir le mignon de porc avec la compote de gingembre et d'ananas et servir bien chaud.

Pork - Malices goda gryta

01/12/2002 08:29:53
http://w1.866.telia.com/~u86600410/malices.html

Malices goda gryta
En hemskt god gryta, fast jag använder aldrig mått så jag skriver som jag gör istället berättar Malice:
Hacka tre paprikor, gärna i olika färger, och stek i smör ganska länge för de blir milda och goda om de steks länge. Blanda i lök och vitlök. Stek fläskfilémedaljonger i en stekpanna bredvid. Häll på någon deciliter köttbuljong och smält ner 2 dl crème fraiche. Blanda med köttet och salta och peppra. Smält sedan ner nån deciliter riven ost i grytan samt klipp ner en kruka färsk timjan (går bra med torkad men det blir godare med färsk). Servera med tagliatelle, gärna grön och gul. Det är busgott.
Man kan lägga till purjolök också om man vill.

Pork - Frederic Anton's Four-Hour Roast Pork

Frederic Anton's Four-Hour Roast Pork

(Le Roti de Porc de Quatre Heures de Frederic Anton)
From: The Paris Cookbook by Patricia Wells
(HarperCollins; October 2001; ISBN: 0060184698;HC)
Cookbook Heaven @ Recipelink.com

Over the past several years, braised meats have become increasingly popular among Parisian chefs: Rare lamb, rosy pork, duck with a touch of pink all have their place, but the homey, wholesome flavors of meat and poultry cooked until meltingly tender and falling off the bone are once again in vogue. Here Frédéric Anton, chef at the romantic restaurant Pré Catelan in the Bois de Boulogne, offers universally appealing roasted pork loin, flavored simply with thyme. This is delicious accompanied by sautéed mushrooms or a potato gratin.
Makes 8 to 10 Servings

One 4-pound pork loin roast, bone in (do not trim off fat)
Sea salt to taste
Freshly ground white pepper to taste
2 teaspoons fresh or dried thyme leaves
4 tablespoons extra-virgin olive oil
3 tablespoons unsalted butter
2 carrots, peeled and finely chopped
2 onions, peeled and finely chopped
6 plump, fresh cloves garlic, peeled and minced
2 ribs celery, finely chopped
2 cups Homemade Chicken Stock
2 large bunches of fresh thyme sprigs

· Equipment:
A large heavy casserole with a lid or Dutch oven.
Preheat the oven to 275 degrees F.
Season the pork all over with sea salt, white pepper, and the 2 teaspoons thyme. In a large heavy-duty casserole that will hold the pork snugly, heat the oil over moderate heat until hot but not smoking. Add the pork and sear well on all sides, about 10 minutes total. Transfer the pork to a platter and discard the fat in the casserole. Wipe the casserole clean with paper towels. Return the pork to the casserole, bone side down. Set it aside.
In a large, heavy skillet, combine the butter, carrots, onions, garlic, celery, and sea salt to taste. Sweat-cook, covered, over low heat without coloring -- until the vegetables are soft and cooked through, about 10 minutes. Spoon the vegetables around and on top of the pork. Add the chicken stock to the casserole. Add the bunches of thyme, and cover.
Place the casserole in the center of the oven and braise, basting every 30 minutes, for about 4 hours, or until the pork is just about falling off the bone. Remove the casserole from the oven. Carefully transfer the meat to a carving board and season it generously with sea salt and white pepper. Cover loosely with foil and set aside to rest for about 15 minutes.
While the pork is resting, strain the cooking juices through a fine-mesh sieve into a gravy boat, pouring off the fat that rises to the top. Discard the vegetables and herbs.
The pork will be very soft and falling off the bone, so you may not actually be able to slice it. Rather, use a fork and spoon to tear the meat into serving pieces, and place them on warmed dinner plates or a warmed platter. Spoon the juices over the meat, and serve. Transfer any remaining juices to a gravy boat and pass at the table.
Good wines with this pork include a fairly light red or a rich white: Try a good Beaujolais or a good selection from the Médoc, or a white Roussanne -- Marsanne blend from the Coteaux du Languedoc Faugéres house of Domaine Alquier.

Pork - KOKT JULSKINKA

13/12/01 11:15:53
http://zineup.com/viko/article.cfm?SectID=9&ArtID=3185

KOKT JULSKINKA
Koka julskinkan så du får ett gott spad till doppet.
Ingredienser:
Julskinka
Vatten
2 lagerblad
10 kryddpepparkorn
1-2 morötter
1 gul lök
dessa kryddor räcker till 4 liter vatten
Griljering: 1 ägg
3 msk senap
2 msk sirap eller honung
1/2 tsk malen ingefära
3 msk ströbröd
kryddnejlika
Spola skinkan under rinnande kallt vatten. Stick in en köttermometer i den tjockaste köttiga delen. Lägg skinkan i en gryta så stor att även termometern får plats. Töm på kallt vatten så det täcker. Koka upp och skumma väl. Tillsätt kryddor, lök och morötter. Sjud skinkan under lock på svag värme till dess att termometern visar 70-75 grader. Beräkna 40-50 minuter per kg skinka. Tag kastrullen från värmen och ställ den antingen ute i vinterkylan eller i kallt vatten så att den svalnar så snabbt som möjligt. Tag upp skinkan ur spadet och skär loss svålen. Blanda ägg, senap, sirap eller honung och ingefära. Pensla skinkan med blandningen, sikta över ströbröd och stick in kryddnejlikor i rutmönstret på översidan. Griljera i 225 grader ca 10 minuter tills ytan fått fin färg. Förvara skinkan luftigt under folie. Sila spadet till doppet, salta om det behövs.

Pork - Knusprige Schweinehaxe mit Bratensosse

02/01/02 12:22:15
http://members.tripod.de/ors/schweinbraten/201008.htm

Knusprige Schweinehaxe mit Bratensosse
für 4 Personen
2,6 Kg Schweinhaxe (4Stk)
1/2 l Bratensoße
1/4 l Bier
Gewürze: Salz, Pfeffer, Senf,
Die Schweinehaxe mit Salz Pfeffer und etwas Senf marinieren
und im Ofen schmoren, ca.1 1/2Std. bei ca.160 C
Während des Schmorens diese mit Bier begiessen.
Beilagen: Sauerkraut, Kartoffelpürre oder Kartoffelknödel

Pork - Jans fläskfilé

01/12/2002 07:41:01
http://w1.866.telia.com/~u86600410/jans_file.html

Jans fläskfilé
Jag vet ej vem denne Jan är, men hans goda mat gör att man skulle vilja göra hans bekantskap. Den här varianten av fläskfilé möts av ovationer och vilken kock vill inte ha sådana? Det gäller dock att ha en skvätt konjak hemma för att rätten ska bli fulländad.
1 fläskfilé 500-600 g
4 krm vitpeppar
2 krm svartpeppar
4 krm Herbamare
2 msk smör till stekning
1 msk drygt av svensk honung
3 dl vispgrädde
4-5 tsk soja
saften av 1 apelsin
ca 3/4 dl 1 msk konjak
Putsa köttet och skär det i skivor. Krydda med peppar och Herbamare. Stek skivorna vackert bruna. Tillsätt honungen, som får puttra med köttet några minuter. Späd med grädden, tillsätt soja. Pressa apelsinen och häll saften i såsen. Tillsätt konjaken. Blanda och låt puttra ca 5 minuter på svag värme. Jasminris serveras till plus en sallad.

Pork - Het köttcurry

01/12/2002 08:40:45
http://w1.866.telia.com/~u86600410/het_curry.html

Het köttcurry 6-8 portioner
Den här rätten ska lagas en dag i förväg.
Men sätt inte till den sista hälften av yoghurten förrän grytan är värmd och klar för servering.
400-500 g fläskfilé
matfett till stekning
750 g köttfärs
3 stora gula lökar
4-6 pressade vitlöksklyftor
4-6 tsk curry
3 krm stött kardemumma
2 småsmulade lagerblad
1 dl tomatpuré
2-3 tsk salt
2-3 dl vatten
3 paprikor
6 dl naturell yoghurt
pressad citronsaft
Servering:
skivade bananer
cocosflingor
färsk hackad gurka
yoghurt
chutney
jordnötter
Skär filén i skivor, dela dem på mitten och bryn dem. Lägg bitarna i en stor gryta. Bryn färsen. Hacka inte sönder den för mycket, utan rör om försiktigt så att det blir "bitar" av färs. Lägg över dem i grytan. Hacka lökarna ganska grovt. Fräs hacket så att det blir mjukt och glansigt tillsammans med pressad vitlök, curry och kardemumma. Är du tveksam om hur mycket curry du ska använda, starta försiktigt och öka efter hand du tycker det passar. Flytta lökhacket till grytan. Tillsätt lagerblad, tomatpuré, salt, vatten och hälften av yoghurten. Rör om. Låt grytan sjuda under lock en stund. Hacka paprikorna under tiden och lägg dem i grytan. Låt dem sjuda ca 10 minuter utan lock. Gör paus till dagen därpå. Värm rätten och tillsätt resten av yoghurten. Servera med kokt ris och tillbehör.

Pork - Grisfötter

03/01/02 17:46:43
http://home2.swipnet.se/~w-23764/julrec.htm

Grisfötter
4 personer
4-8 grisfötter
4-6 l vatten
1 stor gul lök
1-2 msk ättika (24%)
Börja med att sveda skinnet på grisfötterna noga. Andvänd helst gaslåga, den sotar inte som stearinljus gör.
Skrapa nu svålen helt ren med en kniv och lägg grisfötterna i kallt vatten över natten.
Tag nu upp grisfötterna.
Skala och skiva löken.
Häll på vatten så att det knappt täcker grisfötterna. Lägg i kryddorna och löken och häll i ättikan. Koka upp fötterna under lock och låt dem sedan sjuda färdigt.
Fötterna är färdiga när en provsticka lätt glider i genom köttet.
Låt nu fötterna svalna och lägg dem i en serveringsskål.
Gör ett sk geléprov med kokspadet - det vill säga, kontrollera att spadet stelnar på en kylskåpskall tallrik eller en matsked. Blir det inte gelé omedelbart så tillsätter Du några blötlaggda och urkramade gelantinblad i kokspadet.
Slå nu spadet över fötterna och ställ in dem i kylskåpet i minst 2 timmar. Servera grisfötterna med lite av geléet.

Pork - Grisfötter

03/01/02 17:35:28
http://www.middagsdags.nu/recept/x-mas/grisfotter.html

Grisfötter
Tidsåtgång; 3 timmar
Ingredienser;
4 st grisfötter
vatten
Tag till varje liter vatten
3/4 msk salt
6 st vitpepparkorn
3 st kryddpepparkorn
Så här gör du;
Borsta ren fötterna ordentligt. Lägg dom i en kastrull och häll på kallt vatten och låt dem koka upp. Häll bort vattnet. Skölj fötterna, lägg dem i kastrullen med nytt kallt vatten. Lägg i salt och pepparkorn och låt grisfötterna koka sakta i ca 3 timmar eller tills dom är helt mjuka. Låt dom kallna i sitt spad.

Pork - Gammalt hederligt fläsk med lökragu

15/04/2003 07:48:17
http://www.aftonbladet.se/vss/matovin/story/0,2789,272478,00.html

Gammalt hederligt fläsk med lökragu
Jaha, och vad är det för fel på gammal hederlig löksås, då?
Inget alls fast den här lökröran är lite snyggare och lite lättare.
Det här behöver du
(4 personer)
400 g rimmat sidfläsk,
2 paket färdigskivat
800 g potatis
1 lök
1 rödlök
1 liten purjo
1 msk smör eller margarin
1/2 tärning grönsaksbuljong
2 msk hackad färsk timjan eller 0,5 tsk torkad
1 msk balsamvinäger
salt
peppar

Så här gör du
1. Starta ugnen på 175 grader.
2. Sätt igång potatiskoket.
3. Ansa och skölj purjon. Kapa i decimeterlånga bitar och skär dem grovt i strimlor.
4. Skala de andra lökarna och skär i klyftor.
5. Hacka timjanet ganska fint.
6. Lägg ut fläsket i en långpanna och stek knaprigt i ugnen.
7. Värm 2 dl vatten tillsammans med den halva buljongtärningen i en kastrull.
8. Fräs purjon och de andra lökarna i smöret i en kastrull eller stekpanna. Det ska inte brynas bara mjukna.
8. Skvätt i balsamvinägern, strö över timjanet och rör om. Späd med buljongen till önskad såsighet. Smaka av med salt och peppar.
9. Servera lökröran till fläsket och den kokta potatisen.

Pork - Fläskfilé med senapssås

01/12/2002 08:24:51
http://w1.866.telia.com/~u86600410/trerecept.html

Fläskfilé med senapssås
Nedanstående tre recept kommer från webben där det finns massor av matkunniga och matglada människor. De här recepten har jag fått av Göran i Sundsvall. Jag låter honom själv berätta hur han lagar till den goda maten.
1 fläskfilé ca 500 g
senap av Dion-typ
1,5 dl grädde
salt
peppar
potatis
olja
rosmarin
Tvätta potatisen och klyfta, skalning är onödigt jobb, koka klyftorna 5-10 minuter i lättsaltat vatten, häll av och låt ånga torrt. Häll potatisen i lång-pannan tillsammans med lite olja (1-2msk), vänd och krydda med salt och rosmarin, baka i ugn tills ytan är gyllenbrun och lite knaprig, ca 20 min i 200 grader. Extra salt är högst olämpligt hälsomässigt, men ack så gott. Jag brukar falla för det goda.
Då jag på senare tid fått avsmak för grisköttets doft då det tillagas och då det idag tillhör det billigare alternativet till festmåltider, så har jag fått ta till en gammal metod för att avlägsna lukt och smak av bitterämnen. Jag lägger köttet skuret i ca 2 cm tjocka skivor i mjölk i minst en timme, gärna mer. Skölj av och torka, stek som du brukar, krydda med salt och vitpeppar (Givetvis valfritt).
Såsen, tiaran på denna enkla men utsökta anrättning, görs av fransk Dion-senap och grädde. Jag tror att jag tar ca 1 msk till 1,5dl grädde. Jag kan ha helt fel så du får prova dig fram. Ibland har jag en doftning av vitpeppar i såsen men oftast inte, det är beroende på humöret vid spisen.
Senapssåsen kan med lika gott resultat bytas ut mot gorgonzolasås som innehåller grädde eller Cremé frâiche och helst äkta gorgonzola. Det går med vanlig Kvibbile ädel, men jag har inga goda erfarenheter av gräddädelost.
En fräsch grönsallad pryder sin plats både för ögat och gommen. Till detta ett medelfylligt vin, gärna Rioja. Och som vi redan är överens om, vatten.

Pork - FILET MIGNON DE PORC AU MAROILLE

05/09/01 10:37:14
FILET MIGNON DE PORC AU MAROILLE
Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients (pour 6 personnes) : - 2 filets mignons de porc - 10 cl de vin blanc - 1 oignon - 50 cl de crème fraîche - 250 g de maroille. - sel, poivre Préparation : Faire blondir l'oignon haché dans une cocotte ou une sauteuse avec couvercle. Ajouter les filets mignons , une fois qu'ils sont dorés. sur tous les côtés, ajouter le vin blanc. Couvrir et laisser cuire 20 minutes. Dans un bol, couper le maroille en petits morceaux. Ajouter la crème et mélanger. Vérifier la cuisson. Une fois les filets cuits, ajouter la crème et le maroille. Le maroille va fondre progressivement. Le plat est prêt une fois que la sauce bien onctueuse. Ce plat est très bon accompagné de tagliatelles fraiches.

Pork - COTES DE PORC AU CAFÉ

24/08/01 06:09:35
COTES DE PORC AU CAFÉ Marc Veyrat
Ingrédients pour 2 pers. - 2 côtes de porc - 10 grains de café - 10 cl de café - 3 pincées de sucre semoule - 2 cuillères à soupe de beurre - 6 cl de bouillon de volaille - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Saler légèrement les côtes de porc sur chaque face.
Les saler une seconde fois toujours légèrement, puis les poivrer.
Un conseil de Marc Veyrat: la viande de porc doit être saler doublement car c'est une viande fade.
Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans un poêlon.
Disposer ensuite les côtes de porc, les saisir, les colorer de chaque côté.
Compter 10 à 15 minutes de cuisson suivant l'épaisseur des côtes, les retourner à mi-cuisson.
Puis faire reposer ces côtes de porc sur une assiette retournée sur une plus grande.
Cette plate-forme légèrement surélevée facilite la circulation de l'air tout autour de la viande, ce qui favorise une meilleur répartition du jus à l'intérieur.
2) Porter à vif la graisse de cuisson des côtes de porc.
Lorsque cette graisse frémit, ajouter 10 grains de café, bien les rouler, les enrober de cette matière grasse, puis 6 cl de bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser réduire pendant 2 minutes.
Ajouter ensuite 10 cl de café, porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 2 cuillères à soupe.
Ajouter ensuite 2, 3 pincées de sucre semoule, mélanger.
Retirer le poêlon de la plaque de cuisson, y disposer les côtes de porc, servir le poêlon à table et déguster sans attendre.

Pork - Ädelfilé

01/12/2002 07:38:58
http://w1.866.telia.com/~u86600410/adelfile.html

Ädelfilé
Ugn: 250°
1 fläskfilé 500-600 g
salt och peppar
1 burk haricots verts
1 1/2 dl gräddfil
1 hg ädelost
Putsa och skär filén i skivor. Krydda och stek dem. Späd i stekpannan med lite av spadet från bönorna. Lägg bönorna i en smord form. Lägg på köttet med sitt spad. Rör ihop gräddfil och ädelost till en jämn smet. Bred smeten över filéerna. Gratinera ca 15 minuter. Servera med kokt ris och sallad därtill.

Lapin - LAPIN AU JUS DE CAROTTE CRUE

01/09/01 12:13:01
LAPIN AU JUS DE CAROTTE CRUE avec Alain Passard
Ingrédients pour 4 pers. - 1 lapin d'1,4 kg environ - 6 à 8 carottes pelées et mixées ou 1 litre de jus de carotte - 1 papaye - 1 cuillère à café de feuilles de thym - 1/2 cuillère à café de feuilles de romarin - 1/4 de cuillère à café de curry en poudre - 110 g de beurre salé - Sel fin, fleur de sel, poivre
>>> Comment réaliser ce Lapin au jus de carotte crue ?

Demander à son boucher de couper un lapin de 1,4 kg environ en 8 morceaux, conserver le foie.
1) Assaisonner de fleur de sel et de poivre les morceaux de lapin sur chaque face, et les parsemer d'1 cuillère à café de feuilles de thym et d'1/2 cuillère à café de feuilles de romarin.
2) Chauffer 40 g de beurre salé dans une cocotte.
Lorsque le beurre est fondu, disposer les morceaux de lapin, sans les chevaucher, les faire revenir, les dorer sur chaque face sur feu doux pendant 20 à 25 minutes.
Ajouter le foie de lapin lorsque tous les morceaux sont bien rissolés, et le laisser colorer.
Dés qu'il est coloré et légèrement raidi, terminer sa cuisson sur les autres morceaux.
Ajouter 1 litre de jus de carotte progressivement (en prélever 2 cuillères à soupe pour la cuisson de la papaye) de façon à ce que ce jus devienne sirupeux, et caramélise au fond de la cocotte.
Commencer par 4, 5 cuillères à soupe, les sucs vont se détacher de la cocotte, la réduction est assez rapide pour les premières cuillères.
Laisser mijoter les morceaux de lapin, sans les retourner, environ 20 à 25 minutes, tout en ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe de jus de carotte toutes les 3, 4 minutes.
3) Peler 1 papaye, retirer les graines et couper la pulpe en gros morceaux.
4) Chauffer 40 g de beurre salé dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de jus de carotte, ajouter les morceaux de papaye, remuer à l'aide d'une spatule en bois et laisser fondre pendant 10 minutes sur feu doux.
Tout dépend de la consistance du fruit, si la papaye est bien mure il faut compter 10 minutes de cuisson, si elle n'est pas très mure compter alors 20 à 25 minutes.
5) Les morceaux de papaye arrivent au terme de leur cuisson, les assaisonner d'une pointe de sel et d'1/4 de cuillère à café de curry en poudre, débarrasser le tout dans le bol d'un mixeur, et mixer afin d'avoir une purée très fine, incorporer ensuite 30 g de beurre.
Servir ces morceaux de lapin au jus de carotte crue agrémentés de cette purée de papaye.

Lapin - LAPEREAU À LA VAPEUR AU PARFUM D’ORIENT

24/08/01 16:47:42
LAPEREAU À LA VAPEUR AU PARFUM D’ORIENT Angelo Orilieri
Ingrédients pour 4 pers. - 2 râbles de lapereau - 1 échalote pelée et hachée - 1 courgette - 1 oignon moyen - 4 petites brindilles de thym - 28 petites feuilles de menthe - 10 g de curry - 50 g de beurre - 90 g de lait écrémé - 1/2 litre de bouillon de volaille - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?

Demander à votre boucher de lever les 2 filets des râbles de lapereau. Conserver la peau des filets.
1) Saler et poivrer chaque morceau de lapereau, disposer dessus une petite brindille de thym, et bien les envelopper séparément dans du film comme pour des ballottines. Cuire ces filets à la vapeur: Porter de l’eau à ébullition dans un couscoussier, puis disposer dans la partie supérieure les filets de lapereau enveloppés, et les laisser cuire 20 minutes.
2) Préparer une pâte de curry :
Dans un récipient, mélanger à l’aide d’une spatule en bois 50 g de beurre avec l’échalote et 1 cuillère à café de curry.
3) Préparer un velouté de courgette :
Laver la courgette non pelée, et l’émincer finement. Peler et émincer l’oignon. Dans un poêlon, mettre l’oignon émincé et les rondelles de courgette, verser dessus le bouillon de volaille, ajouter à peine une demi cuillère à café de curry, mélanger, porter à ébullition, et laisser cuire 5 minutes. Après 5 minutes de cuisson, égoutter les courgettes à l’aide d’une écumoire. Et faire réduire le bouillon de cuisson pratiquement à sec. Mettre les rondelles de courgette dans le bol d’un mixeur, ajouter le lait, et mixer.
4) Après 20 minutes de cuisson, retirer les filets de lapereau du couscoussier, et retirer les films. Chauffer dans une poêle 1 cuillère à soupe de pâte de curry sur feu très doux, puis disposer les filets de lapereau, et les rouler dedans, compter environ 30 secondes de cuisson de chaque coté. Puis hors du feu, ajouter les petites feuilles de menthe, juste les chauffer pour qu’elles dégagent leur parfum.
5) Dressage :
Sur un plat de service, dresser un lit de velouté de courgette, disposer harmonieusement les filets de lapereau dessus, parsemer le velouté de quelques gouttes du jus réduit de cuisson des courgettes. Déguster sans attendre.

Lapin - CIVET DE LAPIN

24/08/01 16:27:22
CIVET DE LAPIN Antoine Westermann I
ngrédients pour 4 pers. - 1 lapin de 1,7 kg - 2 gousses d’ail - 2 petites branches de céleri - 1 demi poireau - 1 oignon - 1 carotte - 3 baies de genièvre - 1 brindille de thym - 1 petite feuille de laurier - 1 clou de girofle - 2 cuillères à soupe de farine - 1 litre de vin rouge corsé, tanique - 1 filet d’huile d’arachide - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
Demander à son boucher de couper le lapin en 9 morceaux. Maintenir les peaux à l’aide de petits piques en bois.
1) Faire mariner le lapin :
Peler, fendre en deux, puis dégermer 2 gousses d’ail. Eplucher 2 petites branches de céleri, les ciseler. Eplucher 1 oignon, 1 demi poireau, 1 carotte et couper le tout en morceau. Disposer dans un plat creux les morceaux de lapin sans les chevaucher.Ajouter dans le plat les gousses d’ail, les morceaux de céleri, d’oignon, de poireau et de carotte, une brindille de thym, une petite feuille de laurier, 3 baies de genièvre, et 1 clou de girofle. Mouiller avec 1 litre de vin rouge corsé, tanique. Poivrer, filmer et entreposer toute une nuit au réfrigérateur.
2) Après avoir mariné, égoutter les morceaux de lapin, et récupérer la marinade. Chauffer dans une poêle un filet d’huile d’arachide, disposer ensuite les morceaux de lapin, les faire dorer sur chaque face. Puis les dresser dans une cocotte, les assaisonner. Ajouter, faire colorer, revenir la garniture aromatique dans cette même poêle sans ajouter de matière grasse, assaisonner. Ajouter la garniture colorée sur les morceaux de lapin. Saupoudrer le tout de 2 cuillères à soupe de farine, couvrir et cuire une dizaine de minute sur feu très doux, ne pas remuer.
3) Verser la marinade dans une casserole, la porter à ébullition. Au premier bouillon, réserver sur feu éteint.
4) Après 10 minutes de cuisson, retourner les morceaux de lapin. Compter à nouveau 5 à 10 minutes de cuisson, toujours sans remuer. Passer ensuite la marinade bien chaude sur les morceaux de lapin afin d’éliminer toutes les petites particules qui risqueraient de troubler la sauce. Couvrir et laisser cuire ces morceaux de lapin sur feu doux pendant 1h30, remuer une à deux fois pendant la cuisson.
5) Après 1h30 de cuisson, retirer la cocotte de la plaque de cuisson. Disposer les morceaux de lapin dans une seconde cocotte, en éliminant la garniture aromatique, et les maintenir chauds en couvrant. Passer la sauce dans une troisième cocotte, la porter à ébullition, et la laisser réduire d’1/4, rectifier éventuellement l’assaisonnement, verser cette sauce bien chaude sur les morceaux de lapin. Servir ce civet de lapin avec des pâtes alsaciennes.

Lamb - Sauté d'agneau, sur une compotée d'oignons au gingembre, déglacé au vinaigre de Banyuls

01/09/01 12:30:43
Sauté d'agneau, sur une compotée d'oignons au gingembre, déglacé au vinaigre de Banyuls
Avec Patricia Gomez
Ingrédients pour 4 pers. - 400 gr d'épaule d'agneau - 4 oignons moyens - 1 morceau de gingembre - 1 poivron rouge bien charnu à peau épaisse - 1 petit bouquet de persil plat - 1 cuillère à soupe de sucre semoule - 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls - 3 cuillères à soupe de vin de Banyuls - 10 cl de fond de veau - 5 cuillères à soupe d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce sauté d'agneau, sur une compotée d'oignons au gingembre, déglacé au vinaigre de Banyuls ?
1) Couper 3 tranches de 2 mm d'épaisseur environ dans un morceau de gingembre.
Eliminer la peau de chaque tranche, puis les tailler en petits dés de 2 mm, il faut obtenir 1 bonne cuillère à café de dés de gingembre, 5 g environ.
Peler 4 oignons moyens, en couper 1 en petits dés et émincer finement les 3 autres.
Passer sous l'eau quelques pluches de persil plat, et les égoutter.
2) Faire suer, sur feu doux, 3 oignons moyens émincés finement avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon pendant 2 à 3 minutes, ils doivent être translucides.
Ajouter ensuite la cuillère à café de dés de gingembre, bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois et laisser suer quelques minutes, saler et ajouter une cuillère soupe de sucre semoule, bien mélanger.
Puis mouiller avec 3 cuillères à soupe de fond de veau, et laisser compoter à couvert sur feu très doux pendant 20 minutes.
3) Retirer le pédoncule d'un poivron rouge bien charnu à peau épaisse, le couper en 8, éliminer les graines et la peau blanche, puis le peler, et le couper en petits dés.
Il est important que les légumes soient coupés à peu près de la même grosseur pour avoir une cuisson uniforme.
4) Couper 400 gr d'épaule d'agneau en tranches fines de 1/2 à 1 centimètre d'épaisseur environ.
Puis détailler ces tranches en petits morceaux.
Mettre ces petits morceaux d'épaule d'agneau dans un saladier, les assaisonner de sel et de poivre, y ajouter les dés de poivrons, les dés d'un oignon, et mélanger le tout.
5) Dans un grand poêlon, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter le mélange viande-oignon-poivron, saisir la viande, la laisser colorer, compter environ 1 minute de cuisson, la viande ne doit pas être trop cuite.
Puis débarrasser cette préparation dans un petit poêlon, la réserver au tiède, mais pas trop chaud.
Déglacer le poêlon, qui a servi à la cuisson de la préparation, avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls, le laisser s'évaporer un petit peu, puis ajouter 3 cuillères à soupe de vin de Banyuls, bien gratter tous les sucs avec une spatule en bois et laisser réduire à sec, puis verser 5 cl de fond de veau, et laisser réduire de moitié, ce jus doit devenir sirupeux.
6) Dresser la compotée d'oignons au fond un plat creux de service, disposer le sauté d'agneau dessus, arroser le tout de la sauce au vinaigre de Banyuls, ajouter harmonieusement quelques pluches de persil plat et servir sans attendre.

Lamb - SAUTE D'AGNEAU PRINTANIER

01/09/01 11:57:04
SAUTE D'AGNEAU PRINTANIER avec Philippe Braun
Ingrédients pour 4 pers. - 1kg de collier d'agneau désossé - 1kg de fèves ( soit 200g écossées) - 6 tomates - 2 poivrons rouges - 100g d'oignon moyen, pelé et haché finement - 1dl de bouillon de volaille - 1 bouquet garni (1 brindille de thym, des queues de basilic et de persil) - 1 cuillère à soupe d'ail haché (environ 3 gousses) - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates. - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à soupe de beurre - 20g de beurre - 1 pincée de sucre - sel fin et poivre du moulin
>>> Comment réaliser ce Sauté d'agneau printanier ?

1) Préparation du coulis de légumes :
Rincer 6 tomates et 2 poivrons rouges, en retirer les pédoncules ainsi que les graines des poivrons, puis les découper en quartiers.
Mixer les tomates et les poivrons dans un blinder (si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajouter 1dl de bouillon de volaille), puis ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates.
Passer ce coulis au travers d'une passoire ou d'un chinois pour le rendre plus onctueux et le réserver.
2) Préparation du sauté d'agneau :
Au préalable, découper en morceaux 1kg de collier d'agneau désossé, puis assaisonner chaque face de sel fin et de poivre du moulin.
Mettre dans une cocotte 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre, y ajouter les morceaux d'agneau agrémentés d'1 pincée de sucre.
Bien les faire dorer pendant 5 minutes, puis les retirer avec une écumoire et les égoutter sur une grille.
Retirer partiellement le gras de cuisson de la cocotte, puis y faire blondir 100g d'oignons moyens, pelés et hachés finement, pendant 4 minutes.
Redisposer les morceaux de viande sur les oignons, et laisser rissoler légèrement, puis couvrir du coulis de légumes . Adjoindre 1 bouquet garni (1 brindille de thym, des queues de basilic et de persil), et 1 cuillère à soupe d'ail haché (environ 3 gousses), puis saler à votre convenance.
Préchauffer le four à 160°c.
Couvrir la cocotte et la mettre dans le four pendant 1 à 2 heures .
3) Au préalable, écosser 1kg de fèves pour en obtenir 200g.
Porter de l'eau salée à ébullition, y blanchir les fèves à gros bouillon pendant 1 minute, puis les rafraîchir quelques secondes dans un récipient d'eau glacée avant de les égoutter et de les peler (retirer les germes si il y en a !).
Mettre 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole, porter à ébullition avec 20g de beurre, puis sur feu doux y ajouter les fèves pour les réchauffer. Saler et remuer avec une cuillère pendant 30 secondes.
4) Retirer la cocotte du four, en ôter le bouquet garni, poivrer à votre convenance et servir le sauté d'agneau avec les fèves.

Lamb - Malins recept

08/10/2002 17:48:44

Pour 4
1 kg d'épaule
3 têtes d'ail (20 gousses)
Faire revenir à feu vif l'épaule dans un peu d'huile dans une casserole en fonte avec couvercle allant au four
Ajouter 2cm de bouillon (bouquet garni et volaille) au fond, saler ajouter du romarin
Enfourner à 200°C avec couvercle ¾ d'heure
Retourner et réhumidifier régulièrement (en tout : 1L de bouillon)
Ajouter gousses non épluchées : encore ½ heure sans couvercle
Excellent avec haricots verts et pommes de terre cuites à l'eau
Gigondas 1995 Château St André
Kram
Malin

Lamb - Lammkotletter med israelisk cous-cous, mandelpesto och myntasås

28/10/2002 23:54:53
http://www.wastberg.nu/

Lammkotletter med israelisk cous-cous, mandelpesto och myntasås
8 lammkotletter
3 dl israelisk cous-cous (eller vanlig)
2 1/2 dl hönsbuljong
1 g saffran
1/2 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, pressade
1/2 röd paprika, i bitar
1 dl sockerärtor, i strimlor
10 babymorötter, delade på längden
12 pärllökar, skalade
1 stor tomat, i bitar
1 dl färsk basilika, hackad
salt och peppar
olivilja att steka i

Myntasås:
1/2 gul lök, finhackad
1 morot, finhackad
ca 25 g rotselleri, finhackad
2 vitlöksklyftor, skivade
1 msk torkad mynta
1/2 tsk timjan
1/2 rosmarin
3 dl rödvin
3 dl köttbuljong
salt, peppar och en nypa socker
Mandelpesto:
1 dl skalad mandel
2-3 vitlöksklyftor
drygt 1 dl färsk basilika
3 msk olivolja
salt och peppar
Börja med myntasåsen:
Fräs lök, morot, selleri och vitlök i olivolja och medelvärme i ca 5 minuter. Lägg i kryddorna, rödvin. Koka upp och låt koka ihop till ca 1 dl.
Häll på köttbuljongen och reducera ytterligare till ungefär 2 dl återstår. Sila av såsen och smaka av med salt, peppar och lite socker. Medan såsen kokar gör du cous-cousen:
Fräs lök, vitlök, paprika, sockerärtor, morötter, pärllök i rikligt med olivolja. Häll på buljong och låt koka upp. Rör ned saffran och cous-cous. Koka ca 1 minut under omrörning. Sätt på ett lock och ställ åt sidan i ca 5 minuter. Rör sedan ner tomat, basilika och smaka av med salt och peppar. Sätt på lock så att det håller sig varmt medan du steker kotletterna.
Gör peston:
Lägg mandel, vitlök och basilika i mixern. Mixa till en slät puré. Häll i olivoljan och smaka av med salt och peppar.
Stek kotletterna i ca 3 minuter på var sida i medelvärme. Krydda med salt och peppar. Arrangera vackert på tallriken.

Lamb - Lamb Osso Bucco and Oven-Baked Bean Ragout

http://www.recipelink.com/ch/2003/april/deananddeluca2.html
17/12/2003 08:10:20

Lamb Osso Bucco and Oven-Baked Bean Ragout with Roasted Garlic and Porcini
From: Dean & DeLuca: The Food and Wine Cookbook
by Jeff Morgan, Steven Rothfeld
(Chronicle Books; April 2002; ISBN: 0811832139; HC)
Cookbook Heaven @ Recipelink.com

Osso buco is usually made with veal shanks and often served with risotto. This version features tender, succulent lamb and hearty, baked cannellini beans. This recipe takes time to prepare, but the reward is worth every minute. The beans are so outstanding, they could serve as a meal on their own. You will need to start them 1 day before serving.
Enjoy this substantial and succulent dish with robust Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese, Barbera, Syrah, Petite Sirah or a fine Pinot Noir.
Serves 4 as a main course
OVEN BAKED BEAN RAGOUT
1 cup dried cannellini beans
1/4 cup virgin olive oil
1 red onion, finely chopped
2 cloves garlic, minced
1 teaspoon minced fresh rosemary
4 cups chicken stock or canned low-salt chicken broth
1 bay leaf
Salt and freshly ground pepper to taste
·
1 ounce dried porcini mushrooms
1 cup flour
1 teaspoon salt
1/2 teaspoon ground pepper
4 tablespoons virgin olive oil
4 lamb shanks, silver skin removed
1 large white onion, diced
1 bulb fennel, trimmed and diced
2 carrots, peeled and diced
2 cups diced tomatoes
3 cups dry red wine
4 cups veal stock, chicken stock, or canned low-salt chicken broth
4 fresh sage leaves, minced
1 head garlic, halved horizontally
2 tablespoons unsalted butter
· To make the ragout: Rinse and pick over the beans. Soak overnight in water to cover by 2 inches. Drain. Preheat the oven to 325 degrees F. In a heavy ovenproof casserole or Dutch oven heat the olive oil over medium heat and saute the onion and garlic until the onion is translucent, about 3 minutes. Add the rosemary and beans, then toss together. Add the stock or broth and bay leaf. Season with salt and pepper. Bake, uncovered, until the beans are tender but not falling apart, about 1 hour. Remove from the oven, cover,
and set aside.
Soak the mushrooms in warm water to cover for 20 minutes. Drain, reserving the liquid. Dice the mushrooms and set aside. Strain the liquid though cheesecloth or a coffee filter to remove grit.
Preheat the oven to 375 degrees F.
In a shallow bowl, combine the flour, salt, and pepper. In a Dutch oven or large flameproof casserole, heat 2 tablespoons of the olive oil over medium heat. Dredge the lamb in the seasoned flour and brown on all sides in the oil. Using a slotted spoon, transfer the lamb to a bowl.
Pour off the fat from the pan. Add the 2 remaining tablespoons oil and heat over medium heat. Add the onion, fennel, and carrots and saute for 5 minutes. Add the lamb shanks, mushrooms, and tomatoes and saute for 5 more minutes. Add the red wine and simmer uncovered for an additional 5 minutes to reduce. Add the stock or broth, mushroom liquid, and sage. Cover and bake in the oven until very tender, 2 to 3 hours.
About 1 hour before the meat is done, wrap each garlic half in aluminum foil. Place on the oven rack to bake alongside the meat.
Using a slotted spoon, transfer the lamb shanks to a bowl. Cover and keep warm. Place the pan over medium heat and cook to reduce the liquid to about 2 cups. Taste and adjust the seasoning.
Remove the garlic from the oven, unwrap, and squeeze the soft garlic pulp into the braising liquid and vegetables. Add the butter and continue to simmer gently. Meanwhile, reheat the beans.
To serve, spoon the beans into large, shallow soup bowls. Place 1 lamb shank on top of the beans in each bowl. Spoon the braising liquid and vegetables from the pot over the lamb shanks. Serve with crusty bread.

Lamb - Indisk lammgryta med chorizokorv

06/02/2004 06:35:13
http://svt.se/svt/jsp/Crosslink.jsp?d=6134&a=111743

Indisk lammgryta med chorizokorv
Ingredienser Beräknat för 4 portioner
800 g lammbog
2 st morötter
2 st palsternackor
1 st hel vitlök
1 msk torkad timjan
vatten
salt
5 st tomater
2 msk tomatpuré
2 klyfta(or) vitlök
5 st schalottenlökar
5 st chorizokorvar
200 g varmrökt sidfläsk
1 msk curry
0,5 msk spiskummin
0,5 msk kanel
1 burk(ar) hela tomater
salt och peppar
citronsaft och lite socker

Gör så här:Skär köttet i 5 cm stora grytbitar. Skala morötterna och palsternackorna, halvera vitlöken. Lägg lammgrytbitarna i en rymlig gryta, spola på kallt vatten. Låt det få koka upp, skumma bort allt som lägger sig på ytan. Lägg i rotfrukterna, vitlöken och timjan. Salta.
Låt köttet sjuda i ca 1-1,5 timme. Smaka på köttet, det ska trilla sönder i munnen! Ta upp köttet och morötterna, lägg i en skål. Plasta. Sila fonden och koka ner den till god smak - då återstår ca 5-7 dl.
Skär ner tomaterna i klyftor. Skiva schalottenlöken tunt, skär fläsket i 2 cm stora kuber, dela varje korv i tre delar.
Sätt på en stor gryta på spisen. Låt den bli riktigt varm. Platta till vitlöksklyftorna med kniven. Fräs tomatpurén med kryddorna i olja och
lite smör. Häll i tomaterna, schalottenlöken, vitlöken, burktomaterna och sidfläsket. Låt det koka 5 minuter. Häll på lammfonden. Smaksätt med salt, peppar, ev citronsaft och lite socker. Skär rotfrukterna. Lägg ner köttet, chorizon och rotfrukterna i grytan. Servera med t ex potatiskompott.

Lamb - GIGOT D'AGNEAU POÊLÉ À L'OS, JUS D'AIL TOMATÉ

24/08/01 07:52:44
GIGOT D'AGNEAU POÊLÉ À L'OS, JUS D'AIL TOMATÉ Philippe Redon
Ingrédients pour 2 pers. - 2 tranches de gigot d'agneau de 300 g - 2 tomates moyennes - 4 gousses d'ail - 2 brindilles de thym frais - 2 brindilles de romarin frais - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Monder 2 tomates moyennes, puis les couper en 4, éliminer les pépins, et concasser la pulpe.
Peler 4 gousses d'ail, les fendre en 2 dans la longueur et les dégermer.
Puis émincer finement chaque moitié dans le sens de la longueur.
2) Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon.
Puis disposer et saisir 2 tranches de gigot d'agneau de 300 g, bien les colorer, compter 2 à 3 minutes de cuisson de chaque côté.
Les assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson, puis disposer sur chaque tranche une petite brindille de romarin et de thym frais, disposer un couvercle sur le poêlon à cheval, et laisser reposer hors du feu.
Il est conseillé de déguster ces tranches de gigot d'agneau rosées.
3) Préparer le jus d'ail tomaté:
Dans une casserole, faire fondre sans coloration les fines tranches d'ail avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer, sur feu doux pendant 3 minutes environ, tout en remuant de temps en temps.
Puis ajouter les morceaux de tomate, bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois, saler, poivrer, et laisser cuire sur feu doux pendant 5 minutes.
4) Ajouter le jus d'ail tomaté autour des tranches de gigot d'agneau, servir ce gigot d'agneau poêlé à l'os, jus d'ail tomaté dans le poêlon.

Lamb - EPAULES D'AGNEAU CONFITES AUX EPICES

24/08/01 16:19:39
EPAULES D'AGNEAU CONFITES AUX EPICES Michel Trama
Ingrédients pour 4 pers. - 2 épaules d'agneau de lait de 800 g - 1 citron confit - 6 pommes de terre Charlotte - 6 demi tomates séchées - 6 gousses d'ail - 4 échalotes - 20 grains d'anis vert - 20 graines de cumin - 20 graines de coriandre - 5 pluches de coriandre fraîche - 10 pistils de safran - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - Gros sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Préchauffer le four à 130°C.
2) Assaisonner les épaules d'agneau de gros sel et de poivre.
3) Peler les pommes de terre, les laver et les fendre en deux dans la longueur.
Peler les gousses d'ail, les fendre en deux et les dégermer.
Peler les échalotes.
4) Dans une grande cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, disposer les épaules d'agneau côté peau, les laisser dorer 5 minutes, puis les retourner, ajouter les pommes de terre, les gousses d'ail, les échalotes, les tomates séchées, mouiller avec 1 dl d'eau, ajouter les grains d'anis vert, les graines de cumin, de coriandre et les pistils de safran, saler les pommes de terre avec du gros sel, couvrir, mettre au four et laisser cuire pendant 3 heures à 130°C.
Surveiller à mi-cuisson.
A défaut de 2 petites épaules d'agneau de lait, vous pouvez réaliser cette recette avec une épaule plus grosse, mais le temps de cuisson sera plus long, pour une épaule d'1,5 kg compter 5 heures de cuisson.
5) Eliminer la pulpe du citron confit, puis couper le zeste et le ziste en petits dés.
6) Après 3 heures de cuisson, parsemer le citron confit sur les épaules d'agneau, les agrémenter de quelques pluches de coriandre et servir en cocotte.

Lamb - EPAULE D'AGNEAU DES PYRÉNÉES CUITE EN COCOTTE AUX OIGNONS GRELOTS ET ROMARIN

24/08/01 11:02:36
EPAULE D'AGNEAU DES PYRÉNÉES CUITE EN COCOTTE AUX OIGNONS GRELOTS ET ROMARIN Patrice Demangel
Ingrédients pour 4 pers. - 1 épaule d'agneau non désossée 3/4 PERS - 20 petits oignons - 1 branche de romarin - 6 cl d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Préchauffer le four à 180°C.
2) Saler et poivrer l'épaule d'agneau de chaque côté.
Chauffer un filet d'huile d'olive dans un poêlon.
Puis disposer l'épaule d'agneau, côté extérieur, dans le poêlon.
La saisir et la colorer légèrement sur chaque face.
Puis glisser le poêlon dans le four et laisser l'épaule d'agneau rôtir pendant 45 minutes.
3) Peler 20 petits oignons.
Les mettre dans une petite casserole, ajouter 6 cuillères à soupe d'eau froide, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, porter à frémissement et les cuire pendant 5 à 6 minutes.
Hacher des petites feuilles de romarin afin d'en obtenir une bonne cuillère à café.
Après 5 minutes de cuisson, ajouter la cuillère à café de feuilles de romarin hachée aux oignons, mélanger, et compter encore 1 minute de cuisson.
4) Après 15 minutes de cuisson de l'épaule d'agneau, ajouter les petits oignons dans le poêlon et arroser l'épaule de leur jus de cuisson.
Puis continuer la cuisson de l'épaule pendant 30 minutes, tout en l'arrosant régulièrement, au bout de 15 minutes la retourner.
5) Après 45 minutes de cuisson, l'épaule d'agneau est cuite, la servir avec les petits oignons et une purée de pomme de terre par exemple, des haricots demi secs ou verts, ou une salade de cresson.

Lamb - Daube a la mode D'Avignon

18/11/01 08:48:29
http://www.intelgourmet.com/recipes/beef.htm

Daube a la mode D'Avignon, French
(Lamb in Red Wine)
2 cups dry red wine 3 slices salt pork, diced
2 cloves garlic, minced 1/2 teaspoons salt
1 cup sliced onions 1/2 teaspoon freshly ground black pepper
2 bay leaves 1 cup skinned, diced tomatoes
1/2 teaspoon thyme 3 tablespoons minced parsley
3 pounds boneless lamb, cut in 1 1/2 inch cubes 3 peppercorns
Combine the wine, garlic, onions bay leaves, peppercorns, and thyme in a glass or pettery bowl, add the lamb, and marinate overnight.
Brown the salt pork in an earthenware casserole (if you do not have one, use a regular casserole or Dutch oven) and pour off the fat. Drain the lamb, reserving the marinade, and season with salt and pepper. Add to casserole and cook over medium heat 10 minutes. Add reserved marinade, tomatoes, and parsley, cover tightly, and cook in a 300 degree oven 3 hours. Skim fat off top, adjust seasoning, and serve. ~ Serves 6 - 8

Lamb - Côtes d'agneau en AIado, avec des beignets de fleurs de courgette

01/09/01 12:02:06
Côtes d'agneau en AIado, avec des beignets de fleurs de courgette Avec Roger VERGE Ingrédients pour 2 pers. - 4 côtes d'agneau - 4 fleurs de courgette - 1/2 cuillère à café de jus de citron - 12 à 15cl de bière blonde glacée - 1 tête d'ail entière pelée en gousses - quelques feuilles de sarriette (à défaut de thym) - 120g de farine blanche tamisée - 20g d'amidon de maïs - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - Huile d'arachide pour friteuse - Poivre et sel
>>> Comment réaliser ces Côtes d'agneau en Aïado, avec des beignets de fleurs de courgette ?
1) Ranger dans un plat à cuisson les 4 côtes d'agneau en ayant pris soin de poivrer chaque face.
Parsemer quelques feuilles de sarriette (à défaut de thym), ajouter 1/2 cuillère à café de jus de citron sur chaque côte d'agneau, puis les arroser d'1 cuillère d'huile d'olive.
Laisser mariner à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
2) Préparation de l'aïado :
Au préalable prendre 1 tête d'ail entière, peler les gousses, les couper en 2 et les dégermer.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole, puis y tremper les gousses d'ail pour les blanchir pendant 1 à 2 minutes.
Les égoutter.
Faire bouillir dans une autre casserole de l'eau salée, puis y plonger à nouveau les gousses (blanchies et égouttées) pendant 20 bonnes minutes.
3) Préparation de la pâte à beignet :
Dans un saladier, mettre 120g de farine blanche tamisée, 20g d'amidon de maïs, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, et 12 à 15cl de bière blonde glacée. Bien mélanger au fouet pour obtenir une consistance de pâte à crêpe.
Laisser reposer 15 minutes.
4) Les gousses d'ail sont cuites et tendres.
Les égoutter et les passer au tamis (ou au travers d'une passoire). Poivrer et ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans la purée d'ail, puis mélanger au fouet.
5) Saler, puis poêler les côtes d'agneau marinées.
Ensuite les laisser égoutter sur une grille au dessus d'un récipient et les recouvrir d'une feuille d'aluminium.
6) Préparation des fleurs de courgette :
Un conseil : choisir une variété de courgettes-fleurs.
Ne pas laver les fleurs de courgette.
Ôter les pistils des 4 fleurs, les tremper dans la préparation de pâte à beignets, puis les plonger dans une friteuse d'huile d'arachide (à 180°c) pendant 2 à 3 minutes.
Les égoutter sur un papier absorbant dans une assiette.
7) Les côtes d'agneau ont rendu du jus.
Incorporer le jus dans la préparation de l'aïado.
Disposer sur chacune des côtes 1 cuillère à café d'aïado.
Les réserver au chaud dans un four pendant 1 à 2 minutes.
8) Juste avant de servir, saler les beignets de fleurs et les petites courgettes, et les disposer harmonieusement dans le plat avec les côtes d'agneau en aïado.

Lamb - COTES D'AGNEAU POELÉES, TOMATES ET COURGETTES

24/08/01 06:41:40
COTES D'AGNEAU POELÉES, TOMATES ET COURGETTES Pascal ROUSSY
Ingrédients pour 3 personnes - 6 côtes d'agneau - 1 oignon - 3 tomates moyennes - 1 courgette moyenne - 1 cuillère à café de fleur de thym - 80 g de beurre - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Peler et émincer finement 1 oignon.
Faire fondre 50 g de beurre dans une petite cocotte.
Puis ajouter et faire suer l'oignon émincé, le laisser cuire 5 minutes.
Saler en fin de cuisson.
2) Porter une grande quantité d'eau à ébullition, saler avec du gros sel.
Laver 1 courgette moyenne, puis la couper en fines rondelles de 3 mm d'épaisseur.
Plonger ces rondelles de courgette dans l'eau bouillante, et les blanchir pendant 1 minute.
Puis les rafraichir dans de l'eau glacée, et les égoutter.
3) Préchauffer le four à 200°C.
4) Bien laver 3 tomates moyennes, puis retirer les pédoncules.
Couper ces tomates en tranche de 3 mm d'épaisseur environ
"en évantail" (les tranches restant liées par la base).
Intercaler ensuite une rondelle de courgette entre chaque tranche de tomate.
5) Tapisser la moitié du fond d'un plat de cuisson de l'oignon compoté.
Disposer dessus les tomates entremélées de courgette, saler et poivrer ces dernières et les arroser d'un petit filet d'huile d'olive.
Glisser le plat dans le four, et laisser cuire 15 minutes à 200°C.
6) Chauffer dans une poêle, 30 g de beurre avec un filet d'huile d'olive.
Ajouter les côtes d'agneau et les poêler de chaque côté sur feu doux, saler et poivrer chaque face, compter en tout 3 à 4 minutes de cuisson.
Ces côtes d'agneau doivent être légèrement rosées.
Puis les débarrasser sur une grille, les laisser reposer 3 à 4 minutes, poser dessus une feuille d'aluminium pour les maintenir chaudes.
Conserver le gras de cuisson.
7) Après 15 minutes de cuisson, les tomates-courgettes sont cuites, dresser les côtes d'agneau sur la partie non garnie du plat, les parsemer de fleurs de thym, les arroser du gras de cuisson, juste la valeur d'une cuillère à soupe, et servir aussitôt.

Lamb - AGNEAU AUX FRUITS SECS

24/08/01 05:56:49
"AGNEAU AUX FRUITS SECS" Avec Françoise Dépée
Ingrédients pour 4 pers. - 600 g de morceau d'agneau de préférence pris dans le gigot ou l'épaule - 250 g de riz long - 70 g de raisins secs de Corinthe - 40 g d'abricots secs - 40 g de pruneaux - Le jus d'un citron jaune - 2 feuilles de laurier - 1 brindille de thym - Quelques petites feuilles de menthe - 2 oignons pelés et émincés finement séparément - 3 gousses d'ail pelées et hachées - 2, 3 pincées d'amandes effilées colorées - 1 cuillère à soupe de miel liquide - 140 g de beurre - 475 g de bouillon de volaille - 1 bonne pincée de curcuma - Sel et poivre
>>> Comment réaliser cet agneau aux fruits secs ?
1) Emincer les pruneaux et les abricots secs dans la longueur, puis les mettre dans un saladier, ajouter les raisins, le jus d'un citron jaune, compléter avec un petit peu d'eau, et laisser tremper, gonfler.
2) Préchauffer le four à 180°C.
3) Chauffer 100 g de beurre dans un poêlon, puis ajouter 1 oignon émincé, saler et poivrer, et laisser suer pendant 2 minutes. Pendant ce temps égoutter les fruits secs. Les oignons ont sué, ajouter les fruits secs, bien mélanger, laisser les fruits s'imbiber du beurre, saler et poivrer, ajouter une cuillère à soupe de miel liquide, puis le riz, bien l'enrober de la matière grasse, saler et poivrer. Puis mouiller avec 375 g de bouillon de volaille, ajouter les feuilles de laurier et la brindille de thym, porter à ébullition, couvrir et glisser le poêlon dans le four préchauffé à 180 °C, et laisser cuire pendant 18-20 minutes.
4) Cuire l'agneau :
(5 minutes avant le terme de la cuisson du riz) Chauffer 40 g de beurre dans une poêle, puis ajouter les morceaux d'agneau, les dorer, ajouter un gros oignon émincé finement, les gousses d'ail hachée, saler, poivrer, et une bonne pincée de curcuma, cuire la viande à convenance, de préférence légèrement rosée. Débarrasser ensuite uniquement les morceaux de viande sur une grille, et les laisser s'égoutter. Déglacer la poêle avec les oignons avec 1 dl de bouillon de volaille pour faire un petit jus court.
5) Le riz est cuit, l'égrainner à l'aide d'une fourchette, retirer les feuilles de laurier et la brindille de thym.
Dresser le riz aux fruits secs dans un plat de service creux, parsemer dessus 2, 3 pincées d'amandes effilées colorées, ajouter les morceaux de viande tout autour et les napper de la sauce avec les oignons, décorer avec quelques petites feuilles de menthe.

Chasse - CIVET DE SANGLIER

24/08/01 11:09:24
CIVET DE SANGLIER Gilles Goujon
Ingrédients pour 4 pers. -1 épaule de sanglier de 1,5 kg environ -300 g de sang de cochon -50 g de chocolat noir amer -1 carotte -1 tomate -1 oignon -4 gousses d'ail -4 baies de genièvre -1 clou de girofle -1 petit bouquet de thym -2 bonnes pincées de mignonnette de poivre noir -50 g de farine -3 cuillères à soupe d'huile d'arachide -2 bouteilles de vin des Corbières -5 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de Xérès -Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Couper en gros morceaux 1 épaule de sanglier de 1,5 kg environ.
Peler 4 gousses d'ail, les fendre en deux et les dégermer.
Peler et couper en petits morceaux 1 carotte et 1 oignon.
2) Mettre les morceaux de sanglier dans un grand saladier, ajouter les 4 gousses d'ail, 1 petit bouquet de thym, les morceaux d'oignon et de carotte, 4 baies de genièvre, 1 clou de girofle, et 2 pincées de mignonnette de poivre noir concassée.
Puis mouiller avec 2 bouteilles de vin des Corbières.
Puis recouvrir d'un film, et entreposer au réfrigérateur pendant 48 heures.
3) Après avoir mariné pendant 48 heures, égoutter les morceaux de viande avec la garniture aromatique, conserver le vin de la marinade.
4) Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans une poêle.
Ajouter et faire rissoler les morceaux de sanglier sur toutes les faces, saler et poivrer.
Puis retirer les morceaux de la poêle et les disposer dans une cocotte, ajouter le petit bouquet de thym.
Puis faire suer, et rissoler la garniture aromatique dans la poêle chaude, puis l'égoutter afin d'éliminer l'excédent de graisse, et la mettre dans la cocotte sur les morceaux de viande.
Singer avec 50 g de farine, bien mélanger, et laisser cuire 1 à 2 minutes.
Puis ajouter 1 tomate bien lavée et coupée en 4, le vin de la marinade, porter à ébullition.
L'ébullition obtenue, écumer, baisser à frémissement, couvrir et laisser cuire 2h30 environ.
Remuer le civet et écumer le vin de la marinade tous les 1/4 d'heure.
5) Mélanger 300 g de sang de cochon avec 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou Xérès.
Après 2h30 de cuisson, décanter les morceaux de viande, et filtrer la sauce.
Mettre les morceaux de sanglier dans une cocotte.
Verser la sauce dans une casserole, la porter à petits frémissements, l'écumer, et incorporer le sang de cochon afin de la lier, mélanger sans cesse, la sauce ne doit surtout plus bouillir, elle doit épaissir.
Ajouter 50 g de chocolat noir amer concassé, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement, cette sauce doit être bien poivrée.
Verser cette sauce sur les morceaux de sanglier, réchauffer ces derniers, mais ne surtout pas faire bouillir.
Servir ce "civet de sanglier" avec des pâtes, des pommes de terre cuites en robe des champs, ou des garnitures plus élaborées comme des purées de céleri, de potiron ou de betterave.

Beef - TOURNEDOS AU POIVRE

07/02/2003 12:37:35
TOURNEDOS AU POIVRE

Ingrédients pour 2 personnes
2 tournedos épais de 160 g pièce
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
2 cuillères à soupe de cognac
4 cuillères à soupe de fond de veau
1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
Sel fin
1) Assaisonner 2 tournedos, sur une face uniquement, de sel fin et copieusement de poivre noir concassé. Presser délicatement du bout des doigts le poivre sur les tournedos afin de bien le faire adhérer.
Un conseil : Sortir les tournedos du réfrigérateur 1h00 avant de les cuisiner, et les réserver à température ambiante.
2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide avec 5 g de beurre dans un sautoir, cuire ensuite les tournedos en les saisissant bien, les colorer sur chaque face, puis les réserver sur une grille.
La cuisson des tournedos est à ajuster suivant le goût des convives. Dégraisser le sautoir et faire caraméliser les sucs, puis le déglacer avec 2 cuillères à soupe de cognac, donner une bonne
ébullition afin de laisser l’acidité s’évaporer, ajouter ensuite 4 cuillères à soupe de fond de veau, et laisser réduire.
Lorsque la sauce épaissie, incorporer 15 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
3) Dresser : Dresser les tournedos dans des assiettes individuelles, les napper de sauce au poivre, les servir et les déguster avec des frites par exemple.

Beef - Tinas köttbullar med vitkål

06/02/2004 06:30:57
http://svt.se/svt/jsp/Crosslink.jsp?d=6134&a=111085

Tinas köttbullar med vitkål
Ingredienser Beräknat för 4 portioner
400 g blandfärs
3 skiva(or) färskt bröd
1,5 dl mjölk
1 st ägg
100 g ansjovis
0,5 st finhackad purjolök
2 msk skånsk senap
salt och peppar
0,5 st vitkålshuvud
1 msk mjöl
3 dl mjölk
2 msk messmör
1 st finhackad schalottenlökar
1 dl grovhackad persilja
salt och peppar

Gör så här:
Färs:
Blanda ägget och mjölken i en skål. Skär bort kanterna på brödet och lägg det i skålen så att det suger åt sig vätskan och blir mjukt. Hacka ansjovisen i små bitar. Blanda färsen med brödet, ansjovisen, purjolöken och senapen. Smaksätt med salt och peppar och låt färsen vila i 10 minuter. Blöt händerna och forma färsen till köttbullar. Stek köttbullarna i smör och olja i ca 10 minuter. Kontrollera att köttbullarna är färdiga genom att smaka på en.
Vitkål:
Skär kålen fint och bryn den i lite olja och smör i en kastrull. Pudra över mjölet och häll på mjölken och messmöret. Låt blandningen koka i ca 10 minuter till dess att kålen är mör. Smaksätt med salt och peppar och blanda i schalottenlöken och den grovhackade persiljan. Lägg ner köttbullarna i vitkålen före servering.

Beef - Skogsgryta

31/10/01 17:28:49
http://home.swipnet.se/dietist-johanna/

Det här är en härlig gryta med vild smak av enbär och svamp. Du kan även använda nötkött i stället för älg. Servera grytan med kokt eller pressad potatis, kokt grönsak t ex broccoli och vinbärsgelé.

Skogsgryta 4 portioner
600 g grytbitar av älg 1 flaska mörkt öl, 33 cl 1,5 dl vatten 1 köttbuljongtärning 1 msk soja 2 msk tomatpuré 1 tsk rosmarin eller timjan 6 enbär 2 gula lökar 3 morötter ca 1 tsk salt 1 tsk grovmalen svartpeppar 200-300 g kantareller eller trattkantareller 1 dl grädde eller crème fraiche smör eller margarin maizenaredning för bruna såser ev. 1-2 msk svartvinbärsgelé

Blanda öl, vatten, buljongtärning, soja, tomatpuré, rosmarin eller timjan och krossade enbär i en gryta och koka samman några minuter till en buljong. Skala och hacka löken grovt. Bryn köttbitarna i en stekpanna och lägg ner dem i buljongen. Bryn även löken lätt och tillsätt i grytan. Tillsätt peppar. Låt grytan sjuda sakta i ca 45 minuter. Skär morötterna i slantar och lägg ner dem i grytan. Koka ytterligare 20 minuter eller tills köttet är riktigt mört. Blanda i grädde eller crème fraiche i grytan. Stek svampen i stekpanna och tillsätt i grytan. Red grytan med maizena till önskad konsistens(vetemjöl utrört i vatten går bra också). Smaka av med salt och ev. vinbärsgelé.

Beef - Skogsgryta

31/10/01 17:28:49
http://home.swipnet.se/dietist-johanna/

Det här är en härlig gryta med vild smak av enbär och svamp. Du kan även använda nötkött i stället för älg. Servera grytan med kokt eller pressad potatis, kokt grönsak t ex broccoli och vinbärsgelé.

Skogsgryta 4 portioner
600 g grytbitar av älg 1 flaska mörkt öl, 33 cl 1,5 dl vatten 1 köttbuljongtärning 1 msk soja 2 msk tomatpuré 1 tsk rosmarin eller timjan 6 enbär 2 gula lökar 3 morötter ca 1 tsk salt 1 tsk grovmalen svartpeppar 200-300 g kantareller eller trattkantareller 1 dl grädde eller crème fraiche smör eller margarin maizenaredning för bruna såser ev. 1-2 msk svartvinbärsgelé
Blanda öl, vatten, buljongtärning, soja, tomatpuré, rosmarin eller timjan och krossade enbär i en gryta och koka samman några minuter till en buljong. Skala och hacka löken grovt. Bryn köttbitarna i en stekpanna och lägg ner dem i buljongen. Bryn även löken lätt och tillsätt i grytan. Tillsätt peppar. Låt grytan sjuda sakta i ca 45 minuter. Skär morötterna i slantar och lägg ner dem i grytan. Koka ytterligare 20 minuter eller tills köttet är riktigt mört. Blanda i grädde eller crème fraiche i grytan. Stek svampen i stekpanna och tillsätt i grytan. Red grytan med maizena till önskad konsistens(vetemjöl utrört i vatten går bra också). Smaka av med salt och ev. vinbärsgelé.

Beef - Skånsk kalops

14/02/2003 22:19:39
http://www.vartgoteborg.nu/prod/sk/vargotnu.nsf/1/recept,skansk_kalops

Skånsk kalops

4 portioner
Ingredienser:
1 ½ kg nötkött (t ex. högrev med ben)
3 gula lökar
2 morötter
2 msk margarin
1½ tsk salt
2 lagerblad
10 kryddpepparkorn
5 dl vatten
3 msk vetemjöl
1 krm sockerkulör
·
Tillagning:
Tillaga ca. 1 timme och 15 minuter
Putsa och skär köttet i bitar, ca 3x3 centimeter. (Släng inte benen)
Skala lök och morötter. Skär morötterna i 2 centimeter stora bitar och klyfta löken.
Lägg margarin i en kall stekpanna och ställ in plattan ett eller två steg under högsta läget.
När margarinet "tystnat" och inte längre fräser och blivit brynt- lägg i köttbitarna. Kom ihåg ingen trängsel i stekpannan. Bryn först köttbitarna och sen benen.
Lägg över köttbitarna i en gryta tillsamman med benen och löken. Tillsätt salt och kryddor. Häll av fettet och vispa ur stekpannan med 1 dl av vattnet, häll skyn och resten av vattnet över köttet i grytan.
Koka under lock på svag värme ca 1 timme och 15 minuter, tills köttet är mört. Låt morötterna koka med de sista 30 minuterna.
Ta upp benen. Rör ut mjölet med ½-1 dl vatten till en slät redning och rör ner den i grytan tillsammans med sockerkulören. Koka i ca 3 minuter och smaka sedan av med salt.
Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor.

Beef - Sjömansgryta

06/02/2004 06:40:32
http://svt.se/svt/jsp/Crosslink.jsp?d=6134&a=111517

Sjömansgryta
Ingredienser Beräknat för 4 portioner
700 g nötinnanlår (8 skivor)
1 kg skalad potatis
3 st gula lökar
2 dl vatten
1 msk flytande koncentrerad kalvbuljong
4 dl mörkt öl
0,5 msk torkad timjan
2 st skalade palsternackor
3 st lagerblad
9 st enbär
salt och peppar
1-1,5 msk maizena
1-1,5 msk dijonsenap
lite socker
1 dl grovhackad persilja
1 st finhackad schalottenlök
salt och peppar

Gör så här:
Skala och skiva potatisen och palsternackan i tjocka skivor. Skär löken tunt, stek den i lite smör och lägg upp den i en skål. Bryn köttet, salta och peppra. Lyft köttet ur stekpannan och koka ur pannan med lite vatten. Häll över skyn från stekpannan i en gryta.
Varva köttet, löken, potatisen och palsternackan i grytan. Häll på buljongen, vattnet, ölet och kryddorna. Koka upp grytan och sänk sedan till medelvärme och lägg på ett lock. Låt småputtra i ca 1 timme. Smaksätt med salt och peppar.
När köttet är mört, sila av buljongen i en kastrull.
Koka upp buljongen och red av den med maizenan utrört i lite vatten. Smaksätt med dijonsenap, socker, salt och peppar och häll tillbaka skyn i grytan. Avsluta med att blanda i persiljan och den finhackade schalottenlöken.
Servera sjömansbiffen med lingon.

Beef - Mammas köttbullar

01/12/2002 07:49:36
http://w1.866.telia.com/~u86600410/mothers_meatballs.html

Mammas köttbullar
Det finns lika många recept som det finns mammor! Och det här är min mammas köttbullar. Ett gammalt bra trick för att få stunsig smak på köttbullar är att ta lite ansjovisspad i smeten. En husmor från förr stekte alltid köttbullarna i smör. Att lägga de färdigrullade köttbullarna på en vattensköljd skärbräda är praktiskt, liksom att ha en liten bunke med vatten i närheten för att fukta händerna medan man rullar.
4 hg köttfärs
1/2 dl osötat ströbröd
1 1/2 dl vatten eller buljong
1 liten finhackad lök
1 ägg
1/2-1 tsk salt
lite malen peppar
Blanda alla ingredienser utom köttfärsen i en bunke. Låt smeten stå och svälla ungefär fem minuter. Rör sedan ner köttfärsen och blanda till en jämn smet. Forma köttbullarna. Stek dem på medelgod värme. Ta inte för många köttbullar åt gången i pannan. De ska ha plats att vändas och rulla. Skaka pannan då och då under stekningen. Sänk värmen när köttbullarna fått färg. Den som vill ha en god, lättlagad sås tar genvägen med brunsåspulver uppblandat i vatten och grädde och med några stänk soja för färgen skull. Servera med kokt potatis, lingon, inlagd gurka.

Beef - Köttfärskalops

http://www.sr.se/cgi-bin/P1/program/artikel.asp?ProgramID=950&artikel=322094
29/11/2003 23:11:34

Köttfärskalops
Karin Franssons recept i Meny vecka 46
400 g oxfärs
1 stor gul lök
4 morötter
4 lagerblad
1 msk stött kryddpeppar
1-2 msk vetemjöl
2 dl kraftig köttbuljong
2 msk rödbetslag
salt och svartpeppar
smör

Skala och hacka löken. Skala morötterna, dela dem och skär dem i ½-1 cm tjocka skivor. Tag fram en rymlig gryta och smula ner köttfärsen, damma över vetemjölet och bryn en stund. Tillsätt morötterna och löken och låt dem bryna med några minuter. Salta och peppra och strö i kryddpepparn och lagerbladen. Häll på köttbuljongen, rör om och sänk värmen. Låt det hela såputtra i ca 8-10 minuter. Rör ner rödbetslagen och smaka av med ev. mera salt och kryddpeppar. Servera med pressad potatis, överströdd med persilja och skivade rödbetor.

Beef - JOUE DE BOEUF EN DAUBE PROVENCALE

01/09/01 12:42:23
JOUE DE BOEUF EN DAUBE PROVENCALE, MOUSSELINE DE POMME DE TERRE À L'HUILE D'OLIVE avec Reine Sammut Ingrédients pour 4 pers. - 2 kg de joue de boeuf découpée en morceaux de 60 g - 600 g de pommes de terre BF 15, Charlotte - 3 oignons (2 moyens + 1 plus petit) - 2 petites carottes - 1 citron jaune - 5 clous de girofle - 3 gousses d'ail - 1 beau brin de thym - 4 petites feuilles de laurier ou 1 grosse - 1 quinzaine de grains de poivre noir - 20 cl de lait - 2 litres de vin rouge du Luberon de préférence - 2 dl d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser cette joue de boeuf en daube provençale, mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive ?

1) Au préalable:
Peler 3 oignons, piquer un oignon avec 5 clous de girofle,
et émincer les 2 autres.
Peler et émincer 2 petites carottes.
Peler 3 gousses d'ail, les fendre en 2 et les dégermer.
Bien laver un citron jaune, avec un économe le peler délicatement pour prélever le zeste en bandelette, tout en séparant bien l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau.
Préparer une marinade:
Disposer dans un grand saladier 2 kg de joue de boeuf découpée en morceaux de 60 g, ajouter les oignons émincés, l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les carottes émincées également, 1 beau brin de thym, les feuilles de laurier, les gousses d'ail, une quinzaine de grains de poivre noir, verser 2 litres de vin rouge, ajouter les zestes du citron jaune, 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis entreposer une nuit, ou une journée entière au réfrigérateur.
La marinade permet de parfumer la viande et de l'attendrir.
Une précaution: En règle générale, ne pas saler les marinades, dans cette recette le sel ferait sortir le sang de la joue de boeuf.
2) Les morceaux de joue de boeuf ont mariné pendant une nuit ou une journée, à l'aide d'une écumoire commencer par retirer les légumes du saladier, les égoutter dans une passoire, puis ajouter dessus les morceaux de viande.
Récupérer ensuite le vin de la marinade à part.
3) Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte.
Quand l'huile est chaude, ajouter les morceaux de viande égouttés, les faire bien colorer sur toutes les faces, ajouter ensuite les légumes également égouttés, les laisser revenir, puis ajouter le vin de la marinade dessus, saler: 2, 3 bonnes pincées de sel, puis porter à ébullition.
L'ébullition obtenue, baisser la température, et laisser cuire à frémissement et à couvert pendant 3 heures sur feu doux, tout en remuant toutes les 20 minutes environ.
4) Bien laver 600 g de pommes de terre non pelées, puis les disposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, elles doivent être bien immergées, saler avec du gros sel.
Cuire les pommes de terre 40 minutes environ à ébullition.
Vérifier leur cuisson, en les piquant avec la pointe d'un couteau, si celle-ci s'enfonce facilement, les pommes de terre sont cuites.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, puis les passer au moulin à légumes.
5) Porter 20 cl de lait à ébullition.
Incorporer ensuite le lait bouillant, petit à petit, à l'aide d'une spatule en bois, à la purée de pomme de terre, sur feu doux.
Lorsque le lait est incorporé, ajouter de la même façon, 1 dl d'huile d'olive, terminer le mélange à l'aide d'un fouet.
Réserver cette mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive au chaud.
6) Après 3 heures de cuisson, la daube de boeuf est cuite, la viande est fondante, réduire le feu, décanter, c'est à dire dresser les morceaux de viande dans une autre cocotte, passer la marinade pour éliminer toute la garniture au travers d'un chinois ou d'une passoire fine, surtout ne pas fouler la sauce de façon à ce qu'elle garde une belle couleur, la passer sur les morceaux de viande.
Lorsque la sauce est passée sur les morceaux de viande, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement, et servir accompagnée de la mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive.
Astuce : Si la sauce est trop liquide, la laisser réduire pour qu'elle soit onctueuse.

Beef - FILET DE BŒUF À L’AIL ET AU GRENACHE

03/10/2002 11:59:30

FILET DE BŒUF À L’AIL ET AU GRENACHE

Ingrédients pour 2 personnes :

2 tournedos de 150 g avec quelques parures
30 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de persil plat concassé
45 g de beurre
1/2 dl de crème liquide
1 dl de bouillon de volaille
1 dl de fond de veau
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 verre de vin de grenache ou à défaut un vin tannique
Sel et poivre du moulin

1) Peler 30 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur et les dégermer. Puis les blanchir 3 fois de suite en renouvelant l’eau à chaque fois: porter une casserole d’eau à ébullition, plonger les gousses d’ail, les blanchir 2 minutes, puis les égoutter.

2) Débarrasser les gousses d’ail blanchies et égouttées dans une casserole, verser dessus 1 dl de bouillon de volaille, porter à ébullition et laisser cuire 15-20 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter les gousses, et conserver le bouillon de cuisson. Mettre les gousses dans le bol d’un mixeur, ajouter 1/2 dl de crème liquide et mixer. Détendre ensuite cette purée avec le bouillon de cuisson, la moitié environ, il faut obtenir une sauce onctueuse, de même consistance qu’une crème anglaise. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer (utiliser de préférence du poivre blanc). Débarrasser cette crème d’ail dans une petite casserole et la maintenir chaude.

3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide avec 15 g de beurre dans un poêlon. Ajouter ensuite et cuire 2 tournedos de 150 g de chaque côté, disposer tout autour les parures. Juste avant de retourner les tournedos les saler et les poivrer, puis les retourner et assaisonner la seconde face. La cuisson des tournedos est à ajuster suivant le goût des convives.

4) Lorsque la cuisson des tournedos est terminée, les débarrasser sur une grille. Dégraisser le poêlon de cuisson, conserver les parures, et faire pincer les sucs. Déglacer ensuite avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, bien gratter les sucs avec une spatule en bois, puis avec 1 verre de vin de grenache, porter à frémissement et laisser réduire de moitié, le vin doit être sirupeux. Puis ajouter 1 dl de fond de veau, donner une bonne ébullition, laisser réduire d’1/3, incorporer ensuite 30 g de beurre bien froid coupé en petits dés et retirer le poêlon de la plaque de cuisson. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer.

5) Les tournedos ont reposé quelques minutes pendant la préparation de la sauce, ils ne seront pas froids pour autant. Mais vous pouvez les passer quelques secondes sous le gril du four juste pour les réchauffer en surface. Puis les dresser sur un plat de service, les napper copieusement de crème d’ail chaude (2 bonnes cuillères à soupe par tournedos), les parsemer de quelques pluches de persil plat concassé et verser un cordon de sauce tout autour. Verser le restant de sauce en saucière.

Beef - Canadian Barn BBQ Sauce

09/08/2002 07:21:36
http://barbeque.allrecipes.com/az/metric/CndinBrnBBQSc.asp

Canadian Barn BBQ Sauce

" This flavorful barbeque sauce for ribs is just like the kind they serve at a famous restaurant in Montreal, Quebec that has people lining up on the street any given night of the week. Try this -- you'll luv it! Don't' skip the lemon juice or cinnamon. Simmer the left over sauce until sugar is completely dissolved and serve as extra sauce for those who like their ribs dripping with flavor. "
Makes 3 cups
Ingredients
120 ml applesauce
120 ml ketchup
290 g packed brown sugar
90 ml lemon juice
3 g salt
1 g black pepper
1 g paprika
3 g garlic salt
1 g ground cinnamon
Directions
1 In a medium bowl, mix applesauce, ketchup, packed brown sugar, lemon juice, salt, black pepper, paprika, garlic salt and ground cinnamon. Use the mixture to marinate ribs in the refrigerator for at least 30 minutes before preparing as desired. Also use for basting the ribs while cooking.