Lamb - Sauté d'agneau, sur une compotée d'oignons au gingembre, déglacé au vinaigre de Banyuls

01/09/01 12:30:43
Sauté d'agneau, sur une compotée d'oignons au gingembre, déglacé au vinaigre de Banyuls
Avec Patricia Gomez
Ingrédients pour 4 pers. - 400 gr d'épaule d'agneau - 4 oignons moyens - 1 morceau de gingembre - 1 poivron rouge bien charnu à peau épaisse - 1 petit bouquet de persil plat - 1 cuillère à soupe de sucre semoule - 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls - 3 cuillères à soupe de vin de Banyuls - 10 cl de fond de veau - 5 cuillères à soupe d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce sauté d'agneau, sur une compotée d'oignons au gingembre, déglacé au vinaigre de Banyuls ?
1) Couper 3 tranches de 2 mm d'épaisseur environ dans un morceau de gingembre.
Eliminer la peau de chaque tranche, puis les tailler en petits dés de 2 mm, il faut obtenir 1 bonne cuillère à café de dés de gingembre, 5 g environ.
Peler 4 oignons moyens, en couper 1 en petits dés et émincer finement les 3 autres.
Passer sous l'eau quelques pluches de persil plat, et les égoutter.
2) Faire suer, sur feu doux, 3 oignons moyens émincés finement avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon pendant 2 à 3 minutes, ils doivent être translucides.
Ajouter ensuite la cuillère à café de dés de gingembre, bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois et laisser suer quelques minutes, saler et ajouter une cuillère soupe de sucre semoule, bien mélanger.
Puis mouiller avec 3 cuillères à soupe de fond de veau, et laisser compoter à couvert sur feu très doux pendant 20 minutes.
3) Retirer le pédoncule d'un poivron rouge bien charnu à peau épaisse, le couper en 8, éliminer les graines et la peau blanche, puis le peler, et le couper en petits dés.
Il est important que les légumes soient coupés à peu près de la même grosseur pour avoir une cuisson uniforme.
4) Couper 400 gr d'épaule d'agneau en tranches fines de 1/2 à 1 centimètre d'épaisseur environ.
Puis détailler ces tranches en petits morceaux.
Mettre ces petits morceaux d'épaule d'agneau dans un saladier, les assaisonner de sel et de poivre, y ajouter les dés de poivrons, les dés d'un oignon, et mélanger le tout.
5) Dans un grand poêlon, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter le mélange viande-oignon-poivron, saisir la viande, la laisser colorer, compter environ 1 minute de cuisson, la viande ne doit pas être trop cuite.
Puis débarrasser cette préparation dans un petit poêlon, la réserver au tiède, mais pas trop chaud.
Déglacer le poêlon, qui a servi à la cuisson de la préparation, avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls, le laisser s'évaporer un petit peu, puis ajouter 3 cuillères à soupe de vin de Banyuls, bien gratter tous les sucs avec une spatule en bois et laisser réduire à sec, puis verser 5 cl de fond de veau, et laisser réduire de moitié, ce jus doit devenir sirupeux.
6) Dresser la compotée d'oignons au fond un plat creux de service, disposer le sauté d'agneau dessus, arroser le tout de la sauce au vinaigre de Banyuls, ajouter harmonieusement quelques pluches de persil plat et servir sans attendre.