Lamb - SAUTE D'AGNEAU PRINTANIER

01/09/01 11:57:04
SAUTE D'AGNEAU PRINTANIER avec Philippe Braun
Ingrédients pour 4 pers. - 1kg de collier d'agneau désossé - 1kg de fèves ( soit 200g écossées) - 6 tomates - 2 poivrons rouges - 100g d'oignon moyen, pelé et haché finement - 1dl de bouillon de volaille - 1 bouquet garni (1 brindille de thym, des queues de basilic et de persil) - 1 cuillère à soupe d'ail haché (environ 3 gousses) - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates. - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à soupe de beurre - 20g de beurre - 1 pincée de sucre - sel fin et poivre du moulin
>>> Comment réaliser ce Sauté d'agneau printanier ?

1) Préparation du coulis de légumes :
Rincer 6 tomates et 2 poivrons rouges, en retirer les pédoncules ainsi que les graines des poivrons, puis les découper en quartiers.
Mixer les tomates et les poivrons dans un blinder (si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajouter 1dl de bouillon de volaille), puis ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates.
Passer ce coulis au travers d'une passoire ou d'un chinois pour le rendre plus onctueux et le réserver.
2) Préparation du sauté d'agneau :
Au préalable, découper en morceaux 1kg de collier d'agneau désossé, puis assaisonner chaque face de sel fin et de poivre du moulin.
Mettre dans une cocotte 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre, y ajouter les morceaux d'agneau agrémentés d'1 pincée de sucre.
Bien les faire dorer pendant 5 minutes, puis les retirer avec une écumoire et les égoutter sur une grille.
Retirer partiellement le gras de cuisson de la cocotte, puis y faire blondir 100g d'oignons moyens, pelés et hachés finement, pendant 4 minutes.
Redisposer les morceaux de viande sur les oignons, et laisser rissoler légèrement, puis couvrir du coulis de légumes . Adjoindre 1 bouquet garni (1 brindille de thym, des queues de basilic et de persil), et 1 cuillère à soupe d'ail haché (environ 3 gousses), puis saler à votre convenance.
Préchauffer le four à 160°c.
Couvrir la cocotte et la mettre dans le four pendant 1 à 2 heures .
3) Au préalable, écosser 1kg de fèves pour en obtenir 200g.
Porter de l'eau salée à ébullition, y blanchir les fèves à gros bouillon pendant 1 minute, puis les rafraîchir quelques secondes dans un récipient d'eau glacée avant de les égoutter et de les peler (retirer les germes si il y en a !).
Mettre 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole, porter à ébullition avec 20g de beurre, puis sur feu doux y ajouter les fèves pour les réchauffer. Saler et remuer avec une cuillère pendant 30 secondes.
4) Retirer la cocotte du four, en ôter le bouquet garni, poivrer à votre convenance et servir le sauté d'agneau avec les fèves.