Veal - COTE DE VEAU POELEE AUX GIROLLES

24/08/01 17:01:57

COTE DE VEAU POELEE AUX GIROLLES Avec Guy Savoy
Ingrédients pour 2 pers. - 1 côte à l'os de veau épaisse de 600 g avec quelques petites parures - 500 g de petites girolles - 3 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 bonne cuillère à soupe de persil plat concassé - 30 g de beurre - Sel et poivre
>>> Comment réaliser cette côte de veau ?
1) Saler et poivrer la côté de veau de chaque côté. Chauffer une cocotte, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre, puis disposer la côte de veau et les parures, la gousse d'ail non pelée, 2 échalotes préalablement pelées, saisir la viande 5 minutes sur chaque face, à mi-cuisson continuer sur feu plus doux. Arroser la viande de son jus tout au long de la cuisson. Disposer une assiette retournée sur une plus grande, au terme de sa cuisson mettre la côte de veau dessus, ne pas la piquer, puis la recouvrir d'une feuille d'aluminium pour la maintenir au chaud. Cette plate-forme légèrement surélevée facilite la circulation de l'air tout autour de la viande, ce qui favorise une meilleur répartition du jus à l'intérieur.
Un conseil: La viande doit reposer autant de temps que son temps de cuisson avant d'être consommée.
2) Eliminer 95% du gras de cuisson de la cocotte, les parures sont bien caramélisées, les mouiller avec un verre d'eau froide, bien gratter les sucs avec une spatule en bois et laisser mijoter sur feu très doux, à petits frémissements pendant 10 minutes.
3) Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle, ajouter les girolles préalablement nettoyées, les saler en début de cuisson, les poivrer, et les laisser cuire, ajouter 30 secondes avant la fin de la cuisson une échalote préalablement pelée et hachée finement et la laisser fondre, juste avant de dresser ajouter le persil plat concassé, et bien mélanger. Un conseil: si vos girolles sont grosses, les couper en 2 ou en 4, et elles rendent davantage d'eau, dans ce cas, dés qu'elles ont rendu leur eau de végétation, les égoutter et les poêler à nouveau.
4) Dresser la côte de veau sur un plat, la saler et la poivrer, ajouter les girolles autour, les échalotes, napper la côte de jus de veau, servir le restant en saucière et déguster sans attendre.