Veal - FOIE DE VEAU POÊLÉ, JUS À L’AIGRE DOUX

24/08/01 10:50:46

FOIE DE VEAU POÊLÉ, JUS À L’AIGRE DOUX Jean-André Charial
Ingrédients pour 2 pers. - 2 tranches de foie de veau - 50 g de betterave rouge crue - 1 échalote - 1 gousse d’ail - 1 branche de céleri - 15 g de sucre semoule - 50 g de beurre - 1 giclée de vinaigre de miel ou de cidre - 12 cl de bouillon de volaille - 3 cuillères à soupe de fond de veau - 5 cl de porto - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Peler et hacher finement 1 échalote.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 et la dégermer.
Effiler une branche de céleri, la rincer, puis la couper en petits morceaux.
Peler et couper 50 g de betterave crue.
Une astuce: Peler les betteraves dans un récipient rempli d’eau afin de ne pas avoir les mains complètement rouges.
2) Dans une casserole faire suer dans 1 cuillère à soupe de beurre l’échalote pelée et hachée finement avec la gousse d’ail, les morceaux de céleri et de betterave.
Ajouter 15 g de sucre semoule, bien mélanger, verser 1 giclée de vinaigre de miel ou de cidre, et laisser réduire de moitié, 3 minutes environ.
Ajouter ensuite 5 cl de porto, laisser réduire.
Lorsque la sauce commence à être sirupeuse, ajouter 3 cuillères à soupe de fond de veau, et 12 cl de bouillon de volaille, mélanger et cuire pendant 10 minutes à petit feu.
Après 10 minutes de cuisson, passer cette sauce au chinois dans une casserole.
Cette sauce peut éventuellement être réalisée la veille pour le lendemain.
3) Monter la sauce au beurre:
Juste avant de cuire les tranches de foie de veau, saler et poivrer la sauce chaude, puis incorporer tout en fouettant 10 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Maintenir la sauce chaude, mais ne surtout pas la faire bouillir.
4) Chauffer 1 bonne cuillère à soupe de beurre dans une poêle.
Oter la membrane de 2 tranches de foie veau.
Assaisonner ces tranches de sel et de poivre de chaque côté.
Puis les poêler, les dorer, compter environ 2 minutes de cuisson de chaque côté pour un foie rosé, tout en l’arrosant régulièrement de la graisse de cuisson.
5) Disposer les tranches de foie de veau harmonieusement sur un plat de service, napper le fond du plat de sauce aigre-doux à la betterave.
Accompagner ces tranches de foie de veau de pommes de terre en robe des champs cuites à l’eau, et servies pelées et écrasées à la fourchette avec un beurre de ciboulette par exemple.