Veal - FOIE DE VEAU POELÉ AUX RADIS CONFITS

19/03/2002 11:57:44

FOIE DE VEAU POELÉ AUX RADIS CONFITS

4 pavés de foie de veau de 130-140g
2 radis noirs moyens
1 oignon moyen
1 feuille de laurier fraîche
2 clous de girofle
4 baies de genièvre
1 morceau de sucre de canne
45 g de beurre
1 cuillère à soupe de graisse d’oie
1 filet d’huile d’arachide
2 cuillères à soupe d’extrait de jus de viande
1 dl de fond de veau
1/2 litre de vin blanc sec
Gros sel
1) Peler 2 radis noirs moyens, puis les tailler en julienne. Les mettre dans un saladier, les parsemer de gros sel et bien mélanger. Les recouvrir d’un film alimentaire et les entreposer 2h00 minimum au réfrigérateur. Les rincer ensuite dans de l’eau et les égoutter.
2) Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse d’oie dans un large poêlon. Faire suer ensuite l’oignon émincé tout en remuant avec une spatule en bois. Puis ajouter successivement la julienne de radis, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier fraîche, 2 clous de girofle, 4 baies de genièvre et 1 morceau de sucre de canne. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire de 40 à 45 minutes en remuant régulièrement.
3) Badigeonner 4 pavés de foie de veau de 130-140 g d’extrait de jus de viande sur chaque face à l’aide d’un pinceau. Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 15 g de beurre dans une poêle jusqu’à ce que ce dernier soit coloré. Ajouter délicatement les pavés de foie, les cuire et les colorer sur feu doux 2 minutes de chaque côté, ils doivent être légèrement rosés. Puis les débarrasser sur une grille ou un assiette retournée.
4) Porter à ébullition dans une casserole, 1 cuillère à soupe d’extrait de jus de viande. Ajouter 1 dl de fond de veau, laisser bouillir et réduire d’1/3, le jus doit être légèrement sirupeux. Puis incorporer à l’aide d’un fouet 30 g de beurre bien froid coupé en petits dés, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
5) Dresser la choucroute de radis au centre d’un plat de service, disposer harmonieusement les pavés de foie tout autour et les arroser de sauce. Servir le restant de sauce en saucière.