Lapin - CIVET DE LAPIN

24/08/01 16:27:22
CIVET DE LAPIN Antoine Westermann I
ngrédients pour 4 pers. - 1 lapin de 1,7 kg - 2 gousses d’ail - 2 petites branches de céleri - 1 demi poireau - 1 oignon - 1 carotte - 3 baies de genièvre - 1 brindille de thym - 1 petite feuille de laurier - 1 clou de girofle - 2 cuillères à soupe de farine - 1 litre de vin rouge corsé, tanique - 1 filet d’huile d’arachide - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
Demander à son boucher de couper le lapin en 9 morceaux. Maintenir les peaux à l’aide de petits piques en bois.
1) Faire mariner le lapin :
Peler, fendre en deux, puis dégermer 2 gousses d’ail. Eplucher 2 petites branches de céleri, les ciseler. Eplucher 1 oignon, 1 demi poireau, 1 carotte et couper le tout en morceau. Disposer dans un plat creux les morceaux de lapin sans les chevaucher.Ajouter dans le plat les gousses d’ail, les morceaux de céleri, d’oignon, de poireau et de carotte, une brindille de thym, une petite feuille de laurier, 3 baies de genièvre, et 1 clou de girofle. Mouiller avec 1 litre de vin rouge corsé, tanique. Poivrer, filmer et entreposer toute une nuit au réfrigérateur.
2) Après avoir mariné, égoutter les morceaux de lapin, et récupérer la marinade. Chauffer dans une poêle un filet d’huile d’arachide, disposer ensuite les morceaux de lapin, les faire dorer sur chaque face. Puis les dresser dans une cocotte, les assaisonner. Ajouter, faire colorer, revenir la garniture aromatique dans cette même poêle sans ajouter de matière grasse, assaisonner. Ajouter la garniture colorée sur les morceaux de lapin. Saupoudrer le tout de 2 cuillères à soupe de farine, couvrir et cuire une dizaine de minute sur feu très doux, ne pas remuer.
3) Verser la marinade dans une casserole, la porter à ébullition. Au premier bouillon, réserver sur feu éteint.
4) Après 10 minutes de cuisson, retourner les morceaux de lapin. Compter à nouveau 5 à 10 minutes de cuisson, toujours sans remuer. Passer ensuite la marinade bien chaude sur les morceaux de lapin afin d’éliminer toutes les petites particules qui risqueraient de troubler la sauce. Couvrir et laisser cuire ces morceaux de lapin sur feu doux pendant 1h30, remuer une à deux fois pendant la cuisson.
5) Après 1h30 de cuisson, retirer la cocotte de la plaque de cuisson. Disposer les morceaux de lapin dans une seconde cocotte, en éliminant la garniture aromatique, et les maintenir chauds en couvrant. Passer la sauce dans une troisième cocotte, la porter à ébullition, et la laisser réduire d’1/4, rectifier éventuellement l’assaisonnement, verser cette sauce bien chaude sur les morceaux de lapin. Servir ce civet de lapin avec des pâtes alsaciennes.