Beef - JOUE DE BOEUF EN DAUBE PROVENCALE

01/09/01 12:42:23
JOUE DE BOEUF EN DAUBE PROVENCALE, MOUSSELINE DE POMME DE TERRE À L'HUILE D'OLIVE avec Reine Sammut Ingrédients pour 4 pers. - 2 kg de joue de boeuf découpée en morceaux de 60 g - 600 g de pommes de terre BF 15, Charlotte - 3 oignons (2 moyens + 1 plus petit) - 2 petites carottes - 1 citron jaune - 5 clous de girofle - 3 gousses d'ail - 1 beau brin de thym - 4 petites feuilles de laurier ou 1 grosse - 1 quinzaine de grains de poivre noir - 20 cl de lait - 2 litres de vin rouge du Luberon de préférence - 2 dl d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser cette joue de boeuf en daube provençale, mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive ?

1) Au préalable:
Peler 3 oignons, piquer un oignon avec 5 clous de girofle,
et émincer les 2 autres.
Peler et émincer 2 petites carottes.
Peler 3 gousses d'ail, les fendre en 2 et les dégermer.
Bien laver un citron jaune, avec un économe le peler délicatement pour prélever le zeste en bandelette, tout en séparant bien l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau.
Préparer une marinade:
Disposer dans un grand saladier 2 kg de joue de boeuf découpée en morceaux de 60 g, ajouter les oignons émincés, l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les carottes émincées également, 1 beau brin de thym, les feuilles de laurier, les gousses d'ail, une quinzaine de grains de poivre noir, verser 2 litres de vin rouge, ajouter les zestes du citron jaune, 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis entreposer une nuit, ou une journée entière au réfrigérateur.
La marinade permet de parfumer la viande et de l'attendrir.
Une précaution: En règle générale, ne pas saler les marinades, dans cette recette le sel ferait sortir le sang de la joue de boeuf.
2) Les morceaux de joue de boeuf ont mariné pendant une nuit ou une journée, à l'aide d'une écumoire commencer par retirer les légumes du saladier, les égoutter dans une passoire, puis ajouter dessus les morceaux de viande.
Récupérer ensuite le vin de la marinade à part.
3) Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte.
Quand l'huile est chaude, ajouter les morceaux de viande égouttés, les faire bien colorer sur toutes les faces, ajouter ensuite les légumes également égouttés, les laisser revenir, puis ajouter le vin de la marinade dessus, saler: 2, 3 bonnes pincées de sel, puis porter à ébullition.
L'ébullition obtenue, baisser la température, et laisser cuire à frémissement et à couvert pendant 3 heures sur feu doux, tout en remuant toutes les 20 minutes environ.
4) Bien laver 600 g de pommes de terre non pelées, puis les disposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, elles doivent être bien immergées, saler avec du gros sel.
Cuire les pommes de terre 40 minutes environ à ébullition.
Vérifier leur cuisson, en les piquant avec la pointe d'un couteau, si celle-ci s'enfonce facilement, les pommes de terre sont cuites.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, puis les passer au moulin à légumes.
5) Porter 20 cl de lait à ébullition.
Incorporer ensuite le lait bouillant, petit à petit, à l'aide d'une spatule en bois, à la purée de pomme de terre, sur feu doux.
Lorsque le lait est incorporé, ajouter de la même façon, 1 dl d'huile d'olive, terminer le mélange à l'aide d'un fouet.
Réserver cette mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive au chaud.
6) Après 3 heures de cuisson, la daube de boeuf est cuite, la viande est fondante, réduire le feu, décanter, c'est à dire dresser les morceaux de viande dans une autre cocotte, passer la marinade pour éliminer toute la garniture au travers d'un chinois ou d'une passoire fine, surtout ne pas fouler la sauce de façon à ce qu'elle garde une belle couleur, la passer sur les morceaux de viande.
Lorsque la sauce est passée sur les morceaux de viande, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement, et servir accompagnée de la mousseline de pomme de terre à l'huile d'olive.
Astuce : Si la sauce est trop liquide, la laisser réduire pour qu'elle soit onctueuse.