Beef - FILET DE BŒUF À L’AIL ET AU GRENACHE

03/10/2002 11:59:30

FILET DE BŒUF À L’AIL ET AU GRENACHE

Ingrédients pour 2 personnes :

2 tournedos de 150 g avec quelques parures
30 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de persil plat concassé
45 g de beurre
1/2 dl de crème liquide
1 dl de bouillon de volaille
1 dl de fond de veau
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 verre de vin de grenache ou à défaut un vin tannique
Sel et poivre du moulin

1) Peler 30 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur et les dégermer. Puis les blanchir 3 fois de suite en renouvelant l’eau à chaque fois: porter une casserole d’eau à ébullition, plonger les gousses d’ail, les blanchir 2 minutes, puis les égoutter.

2) Débarrasser les gousses d’ail blanchies et égouttées dans une casserole, verser dessus 1 dl de bouillon de volaille, porter à ébullition et laisser cuire 15-20 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter les gousses, et conserver le bouillon de cuisson. Mettre les gousses dans le bol d’un mixeur, ajouter 1/2 dl de crème liquide et mixer. Détendre ensuite cette purée avec le bouillon de cuisson, la moitié environ, il faut obtenir une sauce onctueuse, de même consistance qu’une crème anglaise. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer (utiliser de préférence du poivre blanc). Débarrasser cette crème d’ail dans une petite casserole et la maintenir chaude.

3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide avec 15 g de beurre dans un poêlon. Ajouter ensuite et cuire 2 tournedos de 150 g de chaque côté, disposer tout autour les parures. Juste avant de retourner les tournedos les saler et les poivrer, puis les retourner et assaisonner la seconde face. La cuisson des tournedos est à ajuster suivant le goût des convives.

4) Lorsque la cuisson des tournedos est terminée, les débarrasser sur une grille. Dégraisser le poêlon de cuisson, conserver les parures, et faire pincer les sucs. Déglacer ensuite avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, bien gratter les sucs avec une spatule en bois, puis avec 1 verre de vin de grenache, porter à frémissement et laisser réduire de moitié, le vin doit être sirupeux. Puis ajouter 1 dl de fond de veau, donner une bonne ébullition, laisser réduire d’1/3, incorporer ensuite 30 g de beurre bien froid coupé en petits dés et retirer le poêlon de la plaque de cuisson. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer.

5) Les tournedos ont reposé quelques minutes pendant la préparation de la sauce, ils ne seront pas froids pour autant. Mais vous pouvez les passer quelques secondes sous le gril du four juste pour les réchauffer en surface. Puis les dresser sur un plat de service, les napper copieusement de crème d’ail chaude (2 bonnes cuillères à soupe par tournedos), les parsemer de quelques pluches de persil plat concassé et verser un cordon de sauce tout autour. Verser le restant de sauce en saucière.