Veal - MEDAILLON DE VEAU AU MIEL

24/08/01 17:08:06

MEDAILLON DE VEAU AU MIEL Avec Gérard Lorenzoni-Salini
Ingrédients pour 4 pers. - 4 médaillons de veau de 120 g - 2 petites échalotes - 2 oranges - 1 pamplemousse - 2 cuillères à soupe de miel de châtaignier ou à défaut d'acacia - 100 g de farine de châtaigne - 2 cuillères à soupe de vinaigre de miel de châtaignier ou à défaut du vinaigre de vin - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce médaillon de veau au miel ?
1) Peler à vif le pamplemousse et les oranges, prélever les segments entre les membranes, et récupérer le jus.
2) Passer les médaillons de veau dans la farine de châtaigne sur toutes les faces, les tapoter ensuite du bout des doigts pour faire tomber l'excédent. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, disposer les médaillons de veau, les laisser cuire et colorer de chaque côté sur feu doux, compter environ 5 minutes, les assaisonner en cours de cuisson. Puis les retirer du poêlon, et les réserver sur une grille, recouverts d'une feuille d'aluminium.
3) Dans le poêlon de cuisson des médaillons de veau, ajouter et faire suer les échalotes préalablement pelées et hachées finement, tout en détachant les sucs à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter ensuite le miel, le laisser caraméliser, blondir, puis verser le vinaigre de miel de chataigner, le porter une petite minute à ébullition. Puis additionner le jus de pamplemousse et d'oranges, porter à ébullition et laisser réduire de moitié, jusqu'à ce que cela devienne sirupeux. Ajouter et juste chauffer ensuite délicatement les segments d'oranges et de pamplemousse dans cette sauce.
4) Dresser harmonieusement les médaillons de veau sur un plat de service, ajouter tout autour les segments d'agrumes et la sauce, accompagner de pommes paille par exemple.